本帖最后由 healing power 于 2013-4-11 18:52 编辑
橄榄油是否能够作为烹饪油？
除了饱和脂肪以外，橄榄油在使用得当的情况下也是一种很好的烹饪油。
橄榄油是单不饱和脂肪。单不饱和脂肪（酸）是脂肪的分子链中有一个双键，这个双键位于从甲基末端数第九个碳元素，又称omega-9。所有食用油中都含有一定量的单不饱和脂肪，但是橄榄油中含量最多，大约有75%。橄榄油中的主要成分是油酸，既omega-9。脂肪分子中含饱和键越多越稳定，越不容易被氧化，而橄榄油在不饱和脂肪中所占的饱和键最多，所以它最稳定。质量最好的橄榄油是那些特级初榨并且冷榨（extra virgin, cold pressed）的有机橄榄油，它不但油的质量好，而且还含有大量的抗氧化剂，特别是维他命E和其它的营养物质。研究发现，如果每天喝2匙这种高质量的橄榄油，就会减少LDL被氧化的风险（LDL被氧化以后对心血管系统具有极大的破坏作用）。
初榨未精炼（unrefined）的橄榄油除了含有高质量的omega-9以外，还含有以下重要的营养物质：
1. 卵磷脂：对于细胞膜功能的正常发挥非常重要。
2. 植物固醇：阻止小肠吸收过多的胆固醇。
3. 复合维他命E、胡萝卜素和它们的前体：保护脂肪在提取和储存的过程中不被氧化而变质，也是机体所需要的重要的抗氧化剂和维他命A的来源。
4. 叶绿素：叶绿素中含有丰富的镁、芳香物质和其它矿物质。
因为有了这些重要的物质，使得橄榄油具有以下功能：
1. 减肥：帮助机体燃烧脂肪
2. 保护心血管系统：降低“坏”胆固醇，提高“好”胆固醇
3. 保护大脑
4. 稳定情绪
地中海国家的人主要以地中海饮食为主，其中包括大量的橄榄油。研究表明，地中海的人很少患心脏病，当然橄榄油在这个结果中起到一部分的作用，地中海饮食中还有很多其它非常好的食品，另外地中海人的休闲生活方式对于他（她）们的健康也是非常重要的。
如果植物油经过精炼以后，它就失去了以上所提到的那些重要物质，并且油的本身经过精炼以后，质量也发生了变化，因此，这种油对健康具有破坏性的作用。
橄榄油除了它们的成分对机体健康的有益以外，它的稳定性也给身体的健康带来利益。由于它们分子中只有一个双键，因此它比较稳定，烹饪食品的时候如果不是温度太高（不要超过150℃）或暴露高温时间太长，它们不太容易被氧化（炒菜时不要炸锅，另外放一些葱或蒜，或洋葱，它们对油具有保护的作用。炒菜时如果加点水以保证温度不超过100℃，这样，橄榄油就不会被破坏了。其实，炸不炸锅，炒菜的味道没有多大的区别，我周围的人和听我讲课的人炒菜时都改正了炸锅的习惯，反馈回来都说很好，另外厨房也干净。我炒菜时用一些饱和脂肪，例如猪油或椰子油，在炒熟的时候再加一些橄榄油，味道很好。我们用油不仅仅是满足我们的嘴，我们的身体需要大量的好油（脂肪），足够的好脂肪同时也满足我们的灵魂，使我们饭后有一种心满意足的感觉）。另外好的橄榄油中含有大量的抗氧化剂来保护其中的油不被氧化，所以橄榄油是一种很好的烹饪油。
选择橄榄油时一定要检查说明，只买冷榨、第一遍榨（extra virgin, cold pressed，二者必须同时存在）的橄榄油，如果是有机的更好。标有virgin的橄榄油是第二遍榨的，其中含有一定量的酸败油。其它没有这些字样的橄榄油可能是第三遍或更多遍榨，其中是否使用化学物质提取没有人知道，因为产品说明上不会注明这一点。
油的储存也非常重要，储存不当，即使是好油，吃到嘴里的时候也变坏了。储存油时，选择凉爽、避光、干燥和干净的环境。如果您买大包装的橄榄油，开封后分装在小玻璃瓶中，这样避免多次接触空气，减少被氧化的机会。Enjoy eating saturated fats and olive oil。
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狗仔卡
发表于 2013-4-11 16:37:56
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