美食的真谛（6）：美食的终极决定因素是“顾客的素质”

王博谈美加

我昨天讲，我家餐厅60%以上的盈利靠外卖，因为“鬼佬”喜欢吃“外卖”，从一般老百姓到美国总统奥巴马和川普。

但是除此之外，还有一样更本质的东西，就是加拿大人和美国人对品牌的“忠诚度”，而中国人对餐饮企业几乎是没有任何忠诚度的，这一点对中餐有至关重要的影响。

比如，在大温地区的列治文，这个华人最聚集的城市，有数以千计的中餐馆，但是，这里也有一个很明显的怪现象，就是如果你半年左右没有去列治文的话，某些曾经去过的中餐馆就改换门面或者更换业主了。

这些年，不少的华人移民到加拿大后开中餐馆，他们绝大多数，在考虑目标人群的时候，很“自然而然”地锁定加拿大的华人，结果很搞笑，很快就JJ了，我有时候就在想，这些人怎么来了加拿大还是这么“爱国”啊。

中餐馆，在北美饮食行业里面的存活率低，存活的时间短，特别是比较于北美绝大多数的美式品牌连锁餐饮企业，非常短命，第一个原因就是，华人顾客非常缺少忠诚度；第二个原因则是，中餐馆自身定位狭隘，身在加拿大或者美国，却不敢也不懂也不愿意以主流社会的消费者作为目标顾客。

我以自己亲身的经历，我家餐馆只是当地最大餐馆之一，附近也有其他两三家跟我们在面积规模上相似的大中型的中餐馆，但是从全年经营的角度来看，我们的总营业额，估计远远超越他们，至于日常的经营，不论是在什么月份，我家餐厅的营业都是非常稳定的，原因归根到底，就是顾客的忠诚度。

我常常跟行内的人讲，中餐虽然发源于中国，但是在中国不会有前途，为什么呢？因为中国人，作为饮食业的顾客，素质太低了。

我这里讲的“素质”，除了品牌忠诚度之外，还有一点，就是顾客在饮食卫生方面的自我保护意识，两者相互促进。

北美消费者的自我保护意识非常强，他们从小到大，面对的就是各种品牌的餐厅企业，这些企业都看重食品卫生问题，管理严格，所以消费者对餐厅的食品安全和清洁卫生的期望值是很高的。特别是连锁企业，标准更高。因为连锁企业的原材料都是在中心工厂预制好，然后配送到分店的。中心工厂的专业化分工程度和设备的配置，好过餐厅的厨房，所以卫生安全更有保障。

而中国人很有意思，他们对于饮食，似乎不是一种产品消费概念，而是一种关乎个人“吃喝”的“娱乐”概念，

比如说前年的时候，中国餐饮企业出了一个海底捞卫生大丑闻，但是让人“瞠目结舌”的是，他们搞一个危机公关，竟然很快就把坏事变好事了，一些网友表示愿意再继续回去吃，因为他们的东西太好吃了。这就表明，中国的消费者在食品卫生观念和自我保护意识上，出了大问题。当然，还有另外一个情况，就是整个中国的餐饮企业，卫生状况都差，无论你跑到哪里去，你都避免不了这个问题。

这种事情在北美就不可能发生，如同中国式的“文革”不会在加拿大和美国发生一样，没有“温床”嘛。

在美国和加拿大，只要你是做“鬼佬”生意的，做餐馆生意的老板都会非常注意这一点，他会自觉的在平时做好自我检查的工作，与中国的情况相比，两者不在一个档次。因为北美的消费者认为餐馆的清洁卫生好，是天经地义的，如果餐馆在清洁卫生方面出现问题，大多数客人都会感到难以接受，餐厅的生意就一定受影响。

我在这个系列的开篇就讲到，美食的第一要义是“只有内容，没有形式”，做餐饮和做任何其它行业，在本质上没有差别，就是做市场，从形式到内容，都是在依据客人的需求而调整和改变。

我不相信，在贫瘠的沙漠上会开出万紫千红的奇花异朵来。

中国餐饮企业想做出真正的美食来，就请到美国和加拿大来试试，也就知道自己到底是骡子是马了。