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南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋面)

发表于 2016-12-18 21:51:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2张图片


食材明细“
椰浆的香,巧克力的浓郁与香甜的南瓜慕斯搭配,营造出层次丰富的口感好味道!卡其色的焦糖淋面,也让慕斯的颜值大大提升,瞬间变得高档大气!方子中的淋面好搭喔,可适用于多种慕斯!
  • 低筋面粉35克(可可蛋糕体)
  • 可可粉10克(可可蛋糕体)
  • 鸡蛋2个(可可蛋糕体)
  • 玉米油25克(可可蛋糕体)
  • 牛奶25克(可可蛋糕体)
  • 黑巧克力32克(巧克力慕斯馅)
  • 淡奶油100克(焦糖淋面)
  • 吉利丁6克(南瓜慕斯馅)
  • 椰浆20克(南瓜慕斯馅)
  • 熟南瓜块100克(南瓜慕斯馅)
  • 细砂糖80克(焦糖淋面)
  • 熟核桃仁40克(焦糖核桃)
  • 10克(焦糖核桃)
  • 玉米淀粉8克(焦糖淋面)
  • 吉利丁6克(焦糖淋面)
  • 清水16克(水淀粉用)


#柏翠大赛#南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋面)的做法步骤

  • 1

    可可蛋糕体:2个鸡蛋蛋白蛋黄分离,分别装于无水无油容器中。蛋黄容器里加入25克牛奶,25克玉米油,5克细砂糖搅拌均匀


  • 2

    筛入35克低粉和10克可可粉搅拌均匀


  • 3

    蛋白加入几滴柠檬汁,30克细砂糖分次加入,用电动打蛋器打至蛋白呈干性发泡(提起打蛋器,蛋白呈现直立小尖角为干性发泡)


  • 4

    取3分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,上下翻拌均匀,不要划圈搅拌,避免蛋白消泡


  • 5

    可可蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中,上下翻拌均匀,不要划圈搅拌,避免蛋白消泡


  • 6

    倒入6寸模具中,震出气泡,入预热好的烤箱下层,上下火135度烤40分钟即可


  • 7

    蛋糕出炉倒扣,凉后脱模,分成3片蛋糕片


  • 8

    再用3寸正方形慕斯圈切出2片正方形备用


  • 9

    焦糖核桃:30克细砂糖和10克水放入小锅中,中火加热,沸腾后煮至颜色变深褐色关火


  • 10

    放入40克核桃仁,用木铲搅拌,让糖浆裹在核桃上,开小火搅拌成焦糖褐色后关火(焦糖煎至能尝到一点苦味才能香味四溢)


  • 11

    晾凉的核桃挑出几块好看的做装饰,剩余切碎


  • 12

    巧克力慕斯馅:32克黑巧克力隔水融化温度40度左右


  • 13

    100克淡奶油打至6,7分发


  • 14

    3克吉利丁用水泡软,挤干水份,隔水融化晾凉,倒入打至6分发的奶油中搅拌均匀,再倒入凉至微温的巧克力,快速搅拌均匀


  • 15

    将正方形蛋糕片放入4寸活底正方形模具中


  • 16

    倒入巧克力慕斯馅,中间放入切碎的焦糖核桃仁


  • 17

    盖上另一片蛋糕片,稍稍向内压,入冰箱冷冻15分钟至表面凝固


  • 18

    南瓜慕斯馅:100克熟南瓜块与20克椰浆,20克细砂糖放入料理机打成细腻的南瓜泥。6克吉利丁泡软隔水融化后倒入南瓜泥中搅拌均匀


  • 19

    80克淡奶油打至7分发与南瓜泥混合,搅拌均匀


  • 20

    冰箱拿出凝固的巧克力慕斯,倒入南瓜慕斯馅,入冰箱冷藏5,6小时至凝固


  • 21

    焦糖淋面:100克淡奶油和100克水混合,8克玉米淀粉和16克水混合搅拌均匀,80克细砂糖和6克吉利丁备好


  • 22

    80克细砂糖放入小锅中,小火加热,用木铲轻轻搅拌至糖体呈深褐色,冒细密小泡


  • 23

    离火,用汤勺舀入一勺淡奶油与水混合物(约30ml),用木铲快速抄底搅拌均匀(此时会有大量高温蒸气溅出,小心烫伤!)


  • 24

    同时移回火上小火加热,混合均匀后倒入剩余淡奶油与水混合物,开中火搅拌至沸腾,沸腾后加入玉米淀粉水(加入前搅拌一下,防止淀粉沉淀)迅速搅拌30秒关火。凉至35度左右放入6克泡软的吉利丁搅拌均匀(希望淋面更细滑,可过筛)


  • 25

    淋面凉至25度左右,浓度似酸奶稠状,能均匀覆盖木铲就可以淋面了


  • 26

    冰箱拿出慕斯,脱模后放在烤架上,烤架下面放一个大点的烤盘,便于回收淋面


  • 27

    将淋面一气呵成淋上去,静置片刻,转移蛋糕入冰箱冷藏至凝固


  • 28

    淋面蛋糕简单装饰就好,将核桃仁碎沾于慕斯两侧边沿,顶部放上大颗的焦糖核桃,表面随意挤上白色巧克力酱,几颗糖珠点缀即可


  • 29

    成品欣赏!



小窍门
方子使用的是4寸模具,巧克力慕斯馅刚好,南瓜慕斯馅有剩余,焦糖淋面的量可淋6寸的慕斯,如做6寸的慕斯,只需增加一些巧克力慕斯馅就可以了

慕斯脱模可用吹风机沿模具四周吹热即可脱模,脱模后淋面前,入冰箱冷冻20分钟左右,便于淋面和转移

巧克力要用可可含量66%的黑巧克力,回收的淋面可重复使用,冰箱冷冻保存,使用时加热即可

使用的厨具:电烤箱

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