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节日菜: 瞎炒虾(zhuan)

发表于 2002-1-4 00:51:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
虾一斤 ( 视锅大小 ), 可去头 , 不可去皮 . 姜一大块 , 切丝 ; 葱一把 ,
切出花样 ; 香菜一把 , 可切可不切 ; 蒜好几瓣 , 多多亦善 , 切片 ; 糖 (
冰 , 白均可 ) 一两 ; 酱油 1,2 两 ; 盐 , 看著办 .

素油 ( 二两 ) 八成热下虾 , 虾转红时转大火 , 下姜 ; 颠翻姜虾至冒烟时 ,
加酱油 , 糖 ; 如手忙脚乱 , 可加水少许 ; 收汁快干时 , 下蒜 ; 收汁完毕
, 起锅装盘 ; 上葱上香菜 ;

诀窍 : 虾和糖的碳化 , 也就是我上技校大厨说的火候 ; 西人 BBG, 烤
burger 时 , 讲究的 carbonizing.
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