四川火锅的汤底

老猫

四川火锅用料并不特别，关键在于汤底。 四川的海椒、花椒，郫县的豆瓣，永川的豆豉，和其它十几种调料一起炒，既要炒干水分，又不能糊锅；牛油、猪油、植物油的比例很严格，一旦失衡要么太麻要么太辣；火候掌握要恰到好处，火大则苦，火小则腻。勾兑的高汤要用肥母鸡、猪腿骨文火慢煨十几个小时。麻辣底料与高汤掺和，经上炉滚沸后，其香鲜沁人心脾。

小糊涂猫

谢谢猫姐，我今晚就吃火锅，试一下。