酸菜鱼

江南

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜鱼和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于 90 年代初，在大大小小的餐馆中都有其一席之地，重庆的餐馆经营者又把它推向祖国的大江南北，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼风味特色：鱼肉细嫩，味咸鲜酸辣，泡菜醇香。     

                        用料     
    草鱼          1000 克    泡酸青菜      250 克     
    色拉油        150 克     姜片          25 克     
    姜米          10 克      蒜米          10 克     
    葱花          10 克      大葱节        50 克     
    精盐          4 克       料酒          20 克     
    味精          2 克       胡椒粉        2 克     
    干细豆粉      50 克      鸡蛋          2 个     
     
                      制作方法：     
    1 、将鱼剖杀洗净，头辟开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。     
    2 、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉抖匀。     
    3 、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。     
    4 、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。     
    5 、炒锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。     
   
:slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:

小西天

好多人都说酸菜鱼好吃，我还没试过。

露冷香凝

川菜是我家乡菜。 MY FAVORITE!  还有辣子鱼，水煮鱼都很好吃的。听说现在又
在流行什么香辣蟹。想想都掉口水。

江南

还有豆花鱼、金骨鱼、串串香（以前的麻辣烫）、冷啖杯，呵呵很多了，我自己都谗死了 :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:  :slobber:
先送你一道锅巴肉片！

老猫

谢谢江南给我们带来这么多好吃的！ :slobber:

pmer

老猫你再仔细看看，我觉得这个做法有问题，
鱼片应该是用芡粉蛋清滑过以后，
最后放入汤内的，
否则就老了。。。。

最初由 [ 老猫 ] 发布
谢谢江南给我们带来这么多好吃的！ :slobber:

江南

最初由 [pmer] 发布
老猫你再仔细看看，我觉得这个做法有问题，
鱼片应该是用芡粉蛋清滑过以后，
最后放入汤内的，
否则就老了。。。。



请注意：
制作方法：
2 、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉抖匀。
4 、……，再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。

所以，不会老的     
在家里做的时候，鱼片也可以不用过油，最后放到汤里多煮一分钟，不过没有上面讲的效果好。

pmer

可是，可是你怎么还要下油锅先炒鱼片呢？
而且，鱼头和鱼骨应该也过油，然后汤煮，你怎么断生就捞出来了？
hoho ，无他，偶就是吃过一个四川朋友煮的酸菜鱼，
奉为极品，但他不是你这么做的。
故此怀疑。。。

最初由 [ 江南 ] 发布
没有错误啊



请注意：
制作方法：
2 、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉抖匀。
4 、……，再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。

所以，不会老的     
在家里做的时候，鱼片也可以不用过油，最后放到汤里多煮一分钟，不过没有上面讲的效果好。

江南

这篇是转贴来的， 我自己平时做酸菜鱼时用专门的酸菜鱼料，省事。 一般都不过油。
不过这篇讲的方法，我觉得还是很有道理的，因为我总感觉自己做的和餐馆里的不同，我想诀窍之一就在于鱼片过油。另外，鱼头和鱼骨可以提早放到汤里煮透，所以断生就捞出，因为先煮一下可以去掉血腥味。
你的朋友是怎么做的？ 可以拿出来交流一下吗？   

seed

不行，以后这个时间不进这里了。馋死了还吃不到，这不整个一个画饼充饥吗？俺要去吃夜宵了。

江南

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