鸡精 vs. 味精

和风

目前市场上出现了各种品牌的鸡精，而且买的人越来越多，大有代替味精的势头，然而这两种调味品有什么区别呢？以下做出对他们的比较：

1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

　　2、鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。

　　3、多数厂家不作鸡精用量的建议，干脆让你“取代味精添加至鲜美可口为止”；至多不过给你一份清汤的配方，“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以，鸡精的用量是个体化而随意的。而味精比较纯净，用量比较稳定。

　　4、味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多，至少没见哪个厂家提醒消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

tifa

我曾经看过有关味精吃多了会导致失明，很害怕。请问鸡精是不是没有这个问题呢？

千人万面

最初由[tifa]发布
我曾经看过有关味精吃多了会导致失明，很害怕。请问鸡精是不是没有这个问题呢？

Think so.

abcd

听说味精吃多了掉头发呢!
我LG说味精常吃会蠢的.
也不知道是不是真的??
干脆都用鸡精得了!
可是能不能请问, 鸡精再西人超市里是什么名字呢?

和风

味精和鹽巴一樣﹐都是家庭的常用的調味品。它是一種鮮味物質﹐可以讓「清水變雞湯」﹐因此廣被日本﹑台灣及東南亞地區家庭使用。在歐美家庭使用較少﹐食品加工業者使用較多。   

   味精的化學名稱是麩氨酸鈉﹐麩氨酸是一種氨基酸﹐但人體內也可以自行合成﹐是一種非必需的氨基酸。和食鹽一樣﹐味精也是鈉的來源之一。味精含有13%的鈉（食鹽為39%）﹐因此高血壓患者及必需控制鈉鹽攝取的人﹐不但要控制食鹽﹐也要限制味精攝取。   

   如果一次攝取過量的味精﹐其中的麩氨酸容易擾亂體內氨基酸代謝的平衡﹐而造成面部潮紅﹑頭暈﹑無力﹑心跳加速等不適現象。歐美的家庭甚少使用味精﹐當歐美人士偶然到中國餐館大吃一頓時﹐就不能適應中國菜中添加的大量味精﹐而產生症狀﹐所以又被稱為「中國餐館症候群」。   

   外食﹑宴會﹑速食麵及若干加工食品﹑休閒食品﹐多會加入相當的鹽與味精調味。至於廣告標榜用量只要三分之一的高鮮味精﹐其造成鮮味的成份除了氨基酸外﹐還有核酸物質﹐比較不容易造成中國餐館症候群的問題。不過痛風患者還是應該特別注意﹐因為核酸的代謝產物就是尿酸﹐而痛風患者最需要的就是控制尿酸。

和风

（一） 鸡精与味精的不同

*鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味料。

*鸡精可以用于味精应用的场合。餐馆（主要是粤菜餐馆），一般用五份味精一份鸡精给菜肴调味。

*味精比较纯净，用量比较稳定。而鸡精目前尚无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业标准来生产，因此，质量参差不齐。

*鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。

*鸡精在汤菜上作用较明显。

（二） 味精如何产生“鲜味”

味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。作为一种氨基酸，当味精用于菜肴或其他食品中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。

（三） 味精的生产过程

目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。

（四） 如何正确使用味精

人们正确地认识味精，科学地使用味精，充分发挥味精的作用也是一个十分关键的问题。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精在水溶液中长时间加热，少部分失水环化生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%的味精水溶液在100℃分别煮1、2、3小时，则鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。我国目前生产的味精含量为99.9%、97%、95%、80%等不同品种。谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，防干燥通风处，可经久不变质。

和风

最初由[abcd]发布
听说味精吃多了掉头发呢!
我LG说味精常吃会蠢的.
也不知道是不是真的??
干脆都用鸡精得了!
可是能不能请问, 鸡精再西人超市里是什么名字呢?

看见了吧, 如果你没有高血压和痛風, 就不要太害怕味精.

华人超市有鸡精卖, 上面有中文. 至于西人超市, 我就不清楚了. 但有一种VEGETABLE GOURMET (蔬菜味精), 加拿大产, 在FOOD BASIC 出售, 价格约是鸡精的一半, 500克2.47刀. 用量仅是鸡精的一半便可达到同样的鲜度. 据说味道很正, 无论是做菜,做汤还是拌馅. 食后没有食用中国味精那种口渴的感觉, 大概是由于蔬菜味精的缘故. 另外此东东略含盐, 故做菜时要节约放盐.外形为粉末状, 像是方便面调料的工艺, 但并无方便面调料的杂味, 烹调爱好者可试用.

和风

真是众说纷纭呀!

　　味精的化学名称是谷氨酸纳，是最常用的调味料。原来味精溶於水时，会散发类似肉味，可刺激味蕾，增添食物鲜味。

　　有关味精是否对人体有害，意见不一。反对者提出「中国餐馆综合症」的医学病例，表示由於中国餐馆烹调食物时使用大量味精，令人用餐後感到不适，出现上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等症状。究其原因，味精中的主要成分麸酸钠，若过量时在人会分解为谷氨酸和酪氧酸。酪氨酸可干扰大脑细胞的正常活动，脑神经生理功能受到抑制，因而出现不适症状。

　　另一种论点则支持味精，认为进食味精对人体无害，而谷氨酸盐是氨基酸的一种，是人体所必需。

　　一般来说，若非大量食用味精，应不会有害。世界卫生组织规定的摄入量为成人每人每日120毫克／公斤体重(约体重为50公斤，每日可食用味精6克)。须注意的是，味精不能加热，因为一加热(超过摄氏120度)，谷氨酸纳便变为焦谷氨酸纳。这是有害的物质，并且难以排出体外。虽然焦谷氨酸纳的毒性不大，但会积聚在体内，同时会出现心跳、手震、失眠及轻奋等反应。此外，亦不要将味精放进硷性和酸性的食物内，因为味精遇到硷会起化学作用，产生气味欠佳的谷氨酸二纳，遇到酸则难以溶解。凉拌菜亦不宜放味精，原因同样是味精难以溶解。

　　婴孩和幼儿都不适宜大量进食味精，原因是味精会使血液中的锌变为氨酸锌，从尿液中排出，造成急性缺锌症状。锌是人体必需的微量元素，小朋友若缺乏锌，会引起生长发育不良、智力减退、性晚熟，同时亦会令味觉紊乱，食欲不振，长期下去会导致营养不良。市面上大部分的零食都含有味精，以刺激味蕾，家长不宜让小朋友进食过量。此外，哺乳期间的妇女，亦不宜过量进食含有味精的食物，因为谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内。

abcd

佩服佩服!
资料这么全!JJ不会是搞图书馆的吧?! :O
不过的确让我茅塞顿开了! :smile:
:thanx:

小金熊

和风真是负责 :smile:
abcd,你也是个可爱的北京MM ;)

和风

呵呵, 谢谢, 网上查的. 英特网真是个好东西!

abcd

:aplain: