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肉丝两面黄

发表于 2001-9-25 18:48:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
用料:精白面条100克,猪腿肉50克,笋丝20克,鸡蛋20克,干淀粉2克,花生油50克,麻油5克,味精、料酒、酱油、鲜汤适量。

    制法:1、锅内放水烧开,将面条下锅,用筷子拨散,煮至面条浮起约七成熟时捞出,用冷水冲凉,沥干水份放少许盐、味精及花生油50克拌匀,使之清爽不粘连。2、腿肉切丝,放入盐、料酒、鸡蛋拌和,再加些干淀粉上浆,笋丝入开水锅中烫软捞出,挤干水份。3、煎锅放油,烧至约七成熟时,将面条抖散,铺在平底锅上煎,煎好一面再煎另一面,至两面金黄倒出装入碟中,略挑松备用。4、炒锅上火,放油烧至约五成热时,倒入肉丝划散,至七成熟捞出沥油,另将炒锅放油烧热倒入笋丝、肉丝煸炒,加入料酒、盐、白糖、味精、鲜汤烧开,再用适量水淀粉勾芡,加麻油、胡椒粉起锅,盖浇在煎好的面条上即可。

    特点:面条色泽金黄,肉丝软滑油亮,口感焦香中带柔软。

    关键:1、面条煮至七成熟即可,煮过头的面条质地软糊,质感不佳。2、炒肉丝时,水淀粉要色得稀薄,较多的卤汁才易与面条相拌。3、面浇头可多种多样,如虾仁、牛肉丝、蟹粉、鸡丝等,如用虾仁盖浇两面黄,则为“虾仁两面黄”。
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