师太炸鸡初探

枫林愚公

对师太提供的炸鸡方法进行了一次尝试。从没做过脆鳞皮炸鸡，这次纯属闭门造车，不知这样做对不对。欢迎拍砖，指出改进方法。


原料：
鸡块：
1.鸡块（鸡翅、鸡腿等）1Kg（2.2lb）
2.盐 1tbsp（4克）根据口味增减。
3.白胡椒 1tbsp（2克）
4.百里香(thyme) or 花椒粉 0.5tbsp(0.5克）根据自己的口味选。
5.料酒 2tsp(30毫升）多些无妨。
混合后置于冰箱內低温腌制4小时以上

裹粉：
1.玉米淀粉、蕃薯粉各 400克
2.面粉 200克
3.盐 1 tbsp(4克）
4.白胡椒粉 0.5tbsp(1克）
5.植物油 1tsp(15毫升）
混合放置几小时。加入油之后会出现一些油面团，尽量打碎就可，不必过筛。

油温：190度，插入干竹筷会出现小细泡。要想外皮特别酥脆漂亮就得使用猪油（Lard）或起酥油（Shortening)
裹粉：与炸鱼裹干粉相似。但为了得到与炸鸡店相似的脆鳞外观，就得重复裹粉。
     3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖 -> 浸水2秒 -> 3压3抖
裹粉后抖去浮粉立刻入锅炸至外皮成黄色，用牙签扎不出血水即可。新油可能不易上色，可根据情况中间捞出复炸。
3压3抖就是把鸡块（翅、腿）埋进粉料里轻压，然后抖动粉料容器使粉料松动。重复3次。使粉料均匀裹在原料表面。也可以用手把粉料松动。
裹粉之前不一定需要上蛋浆。
如果对脆鳞表面这一点并不在意，可以把裹粉加一些baking powder调成面糊。原料蘸面糊后炸制。这样制作起来比较容易，剩下的炸油比较清亮。其实味道和裹干粉差不多。
据说有成品脆炸粉出售。即使调成糊裹复原料，也能得到脆鳞表面。希望大家提供信息。

效果:
1. 成品有脆鳞表面，但有些硬，不如炸鸡店的酥。这一点特别希望得到指教。因为是新油，又没有复炸，所以颜色有些浅。
2.味道尚可，鸡肉还算滑嫩。觉得百里香（thyme)对提高口味很有帮助。加一点点肉豆蔻我觉得味道更好。如果使用花椒粉，有一点香酥鸡的味道。

棉花糖太太

哇塞。太罪恶了！我已经好几年没吃过炸鸡了！我提供你个帖子。429个人给了4星半。大家都说好好吃~

http://allrecipes.com/recipe/crispy-fried-chicken/

枫林愚公

棉花糖太太 发表于 2015-3-2 19:21
哇塞。太罪恶了！我已经好几年没吃过炸鸡了！我提供你个帖子。429个人给了4星半。大家都说好好吃~

http:/ ...

太感谢了！过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明！
没看明白的是单纯使用面粉不会使得脆皮变硬吗？我试过面粉和淀粉等量混合，但脆皮很硬。后来只好加大了淀粉的量，还增加了蕃薯粉。

云高天阔

看这些料，就知道好吃 ！！

竹本小川

好吃啊,

竹本小川

枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了！过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明！
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...

我比较喜欢  孜然的味道.下次试试百里

棉花糖太太

枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了！过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明！
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...

这个方子应该没有问题啦......你先当小白鼠。好吃了也给我们报告一下~ 上次我在这个网站上找了一个buffalo chicken wings的经典帖子。结果异常成功。一个礼拜吃了3次。哎....说多了都是泪....

黄真真

看起来就很好吃的样子！如果能吃到那就更好吃了！:thumbup:

棉花糖太太

枫林愚公 发表于 2015-3-2 19:51
太感谢了！过几天按照那个方法试试。
使用塑料袋裹粉是个好方法。聪明！
没看明白的是单纯使用面粉不会使 ...

另外方子里的butter milk貌似walmart有卖。貌似不能随便换成牛奶...很多方子里都用buttermilk可以让鸡变得特别鲜嫩多汁.....

http://www.walmart.ca/en/ip/dair ... k-2-l/6000079337581

棉花糖太太

棉花糖太太 发表于 2015-3-2 23:02
这个方子应该没有问题啦......你先当小白鼠。好吃了也给我们报告一下~ 上次我在这个网站上找了一个buffalo  ...

方子旁边好多videos。你可以看看人家如何拍粉挂浆。说不定是手法的问题 北美的方子就是详细，就怕你学不会。看法国的菜谱真的是要晕过去。

黄真真

答愚公兄，我没做，不过最近我倒是吃了好几顿炸鸡。

另外请教，百里香是否超市都有卖？

dalu2020

很像，不错。

愚 乐

还会炸鸡，全能
不能加分，说我已加过，不知原因？