论"瑞瑟皮"的精准性

yysun · 发表于 2001-8-31 08:34:08

菜谱 - Recipes - 瑞瑟皮者, 化学中之配方也.

化学实验中, 什么材料多少份量都有严格要求, 氯化钾不能够换氯化钠. 制药厂的配方, 哪个敢弄错材料份量, 则必弄出人命来.

换到菜谱, 大家就不遵守这个规律了, 黄酒没有换白酒, 不吃葱者不放葱. 所以即便最简单的鱼香肉丝, 恐怕也有上百个版本. 味道各异, 甚至有人混入西芹胡萝卜. 当然是吃不死人的.

但是, 精准的菜谱不是介绍把食物弄熟的方法, 而是介绍一种特色风味, 或咸而鲜,或苦而爽 ..., 配方中的佐料必定多一点则太多, 少一点则太少.

一般我看到菜谱中说"佐料不齐, xx 可以不放", "根据喜好决定加糖多" 等等,就会很怀疑这种菜谱.

见此论坛菜谱生意最好, 不由发表一点美食拙见. 欢迎指正.

小西天 · 发表于 2001-8-31 12:24:40

那依着你,必定要找齐所有调料佐料才能做这道菜,那岂不是有一年都吃不上的可能?难道这不加XX的做法,就不能是另一种吃法的正宗?要是大家都正宗了,没准儿还用树枝穿着鱼架在火上烤着吃哪,顶多抹点儿盐. :10:

Judith · 发表于 2001-8-31 12:28:22

yysun还是回你的IT去吧。你要招架不住了，哈哈！！！
:02:

yysun · 发表于 2001-8-31 13:31:45

吃作为人生一大需求,饱之即可. "珍珠翡翠白玉汤"或者老外的薯条足已.

吃作为人生一大享受, 老外喜欢关了灯, 点蜡烛, 谓之情调. 中国人则因为有几千年的历史, 人杰地灵, 早已经把烹调艺术发挥得淋漓尽致, 不需要这些虚头. 我们讲的是四川菜, 淮扬菜, 广帮菜. 内涵不知道要丰富多少.:cool:

各种中国菜选用材料, 制作工艺完全不同, 但都十分考究. 所谓菜谱就是这些材料和方法的详细记载. 目的是让后人能复制出一样的菜色. 弘扬那些名菜.

如果菜谱不精准, 因地制宜, 得过且过, 其结果必然就是如今夷人之地的中国菜: 加入西芹胡萝卜的鱼香肉丝, 油炸馄饨浇蕃茄酱, ... 那中国菜也早晚完蛋, 后辈们决无中国菜口福了.

最后, 如果也尊重老外的菜谱的话呢, BBQ 最好抹 seasoning salt 才正宗, 而不是普通的盐. ;)

小西天 · 发表于 2001-8-31 14:17:15

要正宗最好去饭馆儿,家常便饭家常便饭,吃的就是一个方便,要想在自家厨房做出正宗,恐怕比着精确菜谱也正宗不了.至于加了芹菜胡萝卜的鱼香肉丝,那是蒙老外的,并不是每个饭馆里的厨子都知道每道菜的正宗做法,去当厨师,那是谋生手段,你以为他们是弘扬中国饮食文化去了?
最后,那树叉烤鱼可不是什么BBQ,只不过是有火以来没有seasoning salt 以前,老祖先吃鱼的正宗吃法. :181:

老猫 · 发表于 2001-8-31 14:24:26

其实我们在这写的菜谱之不过是doing a fun，都是些家常菜的家常做法，家庭也不可能有那么齐全的调料和配菜。
对不起了大家，我周末搬家，从地库升上来一点。不过cable 要3 号才通。所以周末可能见不着大家了，不过还好long weekend ,希望你们吃的好，玩的好，睡的好！！！ :18: :86: 老猫爱你们!！

加国无忧 · 发表于 2001-8-31 14:25:39

我们爱老猫

酸！！

老猫 · 发表于 2001-8-31 14:29:07

COOL!!!:92: :229:好感动！！！

Judith · 发表于 2001-8-31 14:36:19

老猫，发完菜谱再搬家啊！！！！！

老猫 · 发表于 2001-8-31 14:41:19

我今晚写吧，现在要去打球了，一周一次而已。晚上见。

yysun · 发表于 2001-8-31 14:47:34

如果说没有 seasoning salt 可以换普通盐, 没有铁叉可以用树叉, 那么树叉烤鱼不也就是 BBQ 的家常便饭版本了?

幸亏用 seasoning salt 的 BBQ 写成 "瑞瑟皮" 象圣经一样流传下来. 幸亏大家遵照"瑞瑟皮"做 BBQ 放 seasoning salt, 用铁叉, 才不致于现在还在吃树叉烤鱼.

这正是我的主题思想.

如果我发个菜谱, 说要放8颗茴香, 绝对不允许你不放, 否则不要说是跟我学的.

Judith · 发表于 2001-8-31 14:50:33

yysun：
我不相信你会烧菜

yysun · 发表于 2001-8-31 14:51:48

对待老猫的菜谱, 我们是绝对按部就班, 不敢篡改一点点的配方的.
比如老猫发的大排菜谱, 我们买不到那种酸辣酱油是绝对不敢做的. :cool:

老猫, 我等你的干烧鱼呢.

老猫 · 发表于 2001-8-31 14:54:48

这个周末一定有。你不篡改我的菜谱就对了，你不知道我是专家吗?

yysun · 发表于 2001-8-31 15:00:17

会吃菜的人, 不一定知道如何烧菜, 只知道菜好菜坏.
多半也知道不好的菜是没有照了"瑞瑟皮"做, 曰偷工减料.

好端端的 BBQ 也可以硬是改做成树叉烤鱼. 好象改了中国菜谱蒙洋人那样.

我理想中, 如果有钱, 是要配齐一个大大的厨房, 配料样样齐全 ...
好像有人说过这样的人, 会大发, 大概非富即贵的意思.:cool: