泡菜的做法（转）

老猫

朝鲜泡菜  
原料：  
大白菜一棵，苹果 1 个，胡萝卜 0.5 斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽） 0.2 斤，工研酢。  

加工：  
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。  

说明：  
加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。  

如果你有创意，也可以因地制宜地选择一些当地的菜来腌制一下，说不定你又发明了一种新式泡菜——加州泡菜、夏威夷泡菜。不过，第一次出手，我建议你要少量试制，免得做砸锅了，不但造成不必要的经济损失，还有可能被家里那些保守派嘲笑。  
另外，还要注意卫生，否则发酵出臭菜。如果真的发臭，就只好偷偷扔掉了，下次重打锣鼓另开张，但一定一定记住要注意卫生，相信你会很快成为一名合格的腌菜手的！  

四川泡菜  
做法：  
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而  定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。  

要诀：  
1 、  作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动  态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。  
2 、  有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。  
3 、  若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。  
4 、  黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。  
5 、  久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。  
6 、  倒掉的盐水可作别家的母水之用。　  
7 、  泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。