闽菜＋湘菜＋减肥菜

小菜鸟

扳指干贝
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　清淡
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　干贝……24粒 精盐……1克 白萝卜……1000克

　　味精……1克 干贝汁……250克



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做法：

　　1. 将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈"扳指"形，每个"扳指"均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

　　2. 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。

小菜鸟

清炖全鸡
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　禽蛋
味道：　　　清淡
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　肥嫩母鸡1只………1000克 精盐……6克 味精……3克

　　水发香菇……15克 姜片……2克 绍酒………20克



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做法：

　　鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。

小菜鸟

芙蓉干贝
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　鲜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　水发干贝……300克 绍酒……7.5克 鸡蛋清………8个

　　精盐……4.5克 葱……8克 昧精……10克 姜……3片 白汤……250克 鲜牛奶……200克



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做法：

　　1. 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。

　　2. 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。

　　3. 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2在、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。

小菜鸟

吉利虾
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　鲜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲜对虾……500克 净胡萝卜……15克 水发香菇………15克

　　葱白……10克 净冬笋……10克 鲜辣椒……1只 净洋葱……10克 白糖………10克 精盐……1克

　　湿淀粉……10克 乌醋……5克 桔汁………10克 白醋……5克 绍酒……10克 酱油……5克

　　味精……2克 鸭蛋……1个 猪骨汤…75克 面粉……25克 芝麻油……0.5克 蒜瓣……15克

　　熟猪油……500克 面包末……150克



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做法：

　　1. 对虾洗净,去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

　　2. 辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

　　3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

　　4. 在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

小菜鸟

红焖通心河鳗
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　活乌耳鳗……3条 精盐……1.5克 水发香菇……25克

　　肉清汤……600克 葱条……3克 猪五花肉……150克 湿淀粉……10克 净冬笋……50克

　　白糖……25克 姜块……5克 绍酒……50克 味精……15克 酱油……30克 熟猪油……750克



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做法：

　　1. 将活河鳗放养于清水中2天，以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟，冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。

　　2. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。

　　3. 锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。

　　4. 取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。

　　5. 炒锅置旺火上，下肉清汤100克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

小菜鸟

一品鲳
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲳鱼……750克 干淀粉…15克 白糖………20克

　　胡椒粉……0.5克 酱油……15克 猪骨汤…100克 花生油……500克 蒜瓣…10克 绍酒……20克

　　咖喱粉……0.5克 香醋……20克 味精……5克 芝麻油……1克



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做法：

　　1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分剞十字花刀，中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下，再滚匀干淀粉。

　　2. 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄以，倒进漏勺沥去油。

　　3. 炒锅留余油15克旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

小菜鸟

淡糟香螺片
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　净香螺肉………400克 净冬笋……75克 水发花菇……10克

　　葱白…2根 蒜末……15克 白酱油……15克 姜末……1克 味精……3克 湿淀粉……10克

　　上汤……50克 红糟……20克 芝麻油…5克 绍酒……10克 花生油………250克 白糠………10克



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做法：

　　1.将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

　　2. 炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

　　注意：

　　洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

小菜鸟

星鱼丸汤
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　净海鳗鱼肉……600克 香油……10克 鲜虾仁……30克

　　精盐……10克 干淀粉……60克 高汤……800克 五花猪肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克

　　芥菜末…5克



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做法：

　　1.海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

　　2. 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。

　　3. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。

　　4. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

　　注意：

　　1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

　　2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

　　3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

小菜鸟

鸡汤氽海蚌
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲜海蚌尖……400克 绍酒……25克 老母鸡………1只

　　白酱油……25克 鲜牛肉……750克 精盐…1.5克 猪里脊肉…750克 味精…5克



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做法：

　　1.将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。

　　2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。

　　3. 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。

　　注意：

　　1. 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。

　　2. 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。

小菜鸟

菊花鲈鱼
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　清香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲈鱼1条……1000克 花生油…500克 (约耗150克)

　　干淀粉……100克 番茄酱……50克 芥蓝菜叶…2叶 香醋……15克 湿淀粉……10克 味精……2.5克

　　白糖……50克 精盐……1.5克 肉清汤……75克



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做法：

　　1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

　　2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

　　3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

　　4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

小菜鸟

松鼠桂鱼
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　酸甜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)虾仁18克熟笋12克水发香菇12克,青豌豆15粒熟猪油1000克(实耗250克)香油9克料酒15克精盐6克绵白糖12克香醋60克番茄酱60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉36克猪肉清汤60克



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做法：

　　将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平

　　批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮

　　处，使鱼肉呈菱形小花刀；

　　把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

小菜鸟

东璧龙珠
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　水果
味道：　　　酸甜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　东璧龙眼……750克 水发香菇……15克 鲜虾肉……100克

　　饼干末…………100克 猪五花肉…100克 精盐……1.5克 鸡蛋黄…6个 面粉……100克

　　芥蓝菜叶……250克 香醋………10克 番茄酱……50克 白糖…5克 味精……1.5克 花生油……750克



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做法：

　　1. 将猪五花肉、虾肉别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘同个蒸笼蒸熟取出。

　　2. 龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。

　　3. 鸡蛋黄4个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，也出晾冷后，饼干末拌匀。 4.

　　锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，炒锅置旺火上，下花生油20克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐0.5克调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时，番茄酱、香醋另附小碟盛上。

小菜鸟

菜干扣肉
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　猪肉
味道：　　　酱香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　猪五花肉……500克 绍酒……25克 水发自目鱼肉……50克

　　酱油……50克 永定菜干………75克 猪骨汤……250克 蒜瓣………15克 熟猪油……1000克

　　湿淀粉……7.5克 白糖……25克 (约耗15克)



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做法：

　　1. 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

　　2. 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4. 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　注意：

　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

小菜鸟

闽生果
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　其它
味道：　　　香脆
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）



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做法：

　　一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。

　　二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好

小菜鸟

减肥冬瓜粥
烹调类别：　主食
烹调时间：　普通
食材类别：　牛羊肉
味道：　　　清香
适宜季节：　无关
菜系：　　　减肥食谱
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材料：　　　　　

　　鲜边皮冬瓜80-100克（或冬瓜仁干的10-15克、新鲜的30克），粳米100克



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做法：

　　用新鲜边皮冬瓜80-100克（或冬瓜仁干的10-15克、新鲜的30克），粳米100克作原料。将冬瓜用刀刮后洗净，切成小块，再同粳米一起置于砂锅内，一并煮成粥即可（粥内不要放盐）。或先用冬瓜仁煎水水渣，再将粳米放粥煮，每天早晚两次时，常食有效。