羊肉串与手抓饭

老猫

新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串的习俗。烤肉槽是烤羊肉的必备炊具，是由铁皮砸制而成。槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。用无烟煤或木炭作燃料。烤肉串时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即将串好的羊肉串架在槽上烘烤。
   
    烤羊肉串用的铁杆子也很别致，是将 30 厘米长的 3 号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄。先把洋葱末拌和腌约半小时的鲜羊肉块串在铁钎子上，架在铁槽上烘烤。然后撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，五分钟左右，翻动肉钎再烤另一面，并撒上调料，烤数分钟即成。
   
    讲究的羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，孜然的特殊味浓郁，有的食者一次能吃几十串，特别是到了冬季，人们坐在烤肉槽前，既有红扑扑的炭火取暖，又有香喷喷的羊肉串解馋，真是妙趣横生。近年来，这一色味俱佳的维吾尔族的传统小吃，已经走出家门，遍及京城，深受人们的欢迎。
   
    与羊肉串相媲美的手抓饭，也是维吾尔族的传统风味食品。在新疆维吾尔、乌孜别克等民族地区，逢年过年，婚丧娶嫁的日子里，都必备抓饭待客。他们的传统习惯是请客人围坐在桌子旁，上面铺上一块干净的餐巾。随后主人一手端盘，一手执壶，逐个让客人净手，并递给干净毛巾擦干。然后主人端来几盘抓饭，置餐巾上（习惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“抓饭”。现在有些家庭招待客人，一般都备有小勺。
   
    维吾尔族人民把抓饭视为上等美味食品。其主要原料为新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。先将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放盐加水。 20 分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动， 40 分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮晶莹，味香可口，很有营养价值。
   
    维吾尔族抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用动物羊油、骨髓油和酥油来做抓饭。其中用骨髓油营养价值最高。在用肉方面，除羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，称为甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还要多一些。南疆的维吾尔族中还盛行木瓜（学名叫（左木温右）（左木勃左））抓饭，鸡蛋抓饭，酸奶子抓饭和包子抓饭，都是招待客人的上等食品。
    我就曾经在一位久居新疆的朋友家吃过手抓羊肉饭。虽然我不喜欢吃羊肉，那天还是吃了一大碗。不过我至今也没学会怎么做。下次学会了，一定告诉各位。