成都小吃

老猫

除居家饮食外，成都的店、馆饮食和风味小吃，不仅品种花样林林总总，而且做工技艺也尽相同，从而形成独特的地方风味。

汤元成都人称之为“包心酒米粉丸子”，由糯米制成。此业多为街头巷尾小摊小贩所经营。其中的赖汤元及后起的郭汤元，因经营有方，先后升迁为四季生意兴隆的饮食店铺。

肠肠儿粉又称冒根儿油条。即用炖好的象牙指环般的节节肥肠汤下的米粉。汤呈乳白色，面上漂着光闪闪的油花。此粉为中下层市民喜食之物。

牙牙饭一般一锅饭一升半（约 2.5 公斤）米，蒸熟后划成八块，一“牙”一“牙”地卖。此饭蒸得软硬适中，下饭用的菜则味重，多为各种泡菜，其次还有猪杂、豆汤等。

锅盔分黑面、白面两种。黑面锅盔是用麸头子特重的面粉打制而成的，由于粗粝，它的块头要比普通锅盔大得多，有的黑面中还掺有一点辣豆瓣酱和盐、菜等。白面锅盔是用优质面粉打成的，常见品种有葱锅盔、酥锅盔、旋子锅盔、酒米豆沙锅盔、包糖、混糖锅盔等。由于当地人喜食锅盔，故白面锅盔的花样形形色色，脍炙人口。

油茶其做法是用一口大铁锅，将面粉及适量的香料末，先得炒熟再加入菜油、盐和水熬成紫酱色的稠糊状，舀进碗后再撒上油炸花生米、酥黄豆、细颗粒大葱花等物，最后掰一把馓子在上面。

凉面将细条条面煮熟加香油挑匀，再摊开晾冷。食用时，先在碗底放一撮绿豆芽，然后加上调料。若加鸡丝则谓之鸡丝凉面。

鸳鸯即在同一个摊面上同时经营水粉和荞面两种食品。所用调料与素面条调料相同。水粉由店内自制而成，即将生豌豆粉加水调至稀稠适度，再用漏瓢下到沸水中。下粉者一手端瓢，一手在上面敲打，只见十几股雪白粉丝直落汤锅，顷刻，粉条变得透明而柔韧，当其浮于水面时，即可捞出并漂入冷水中备用。荞面是用“土机械”压成细条下锅，来就餐者，一碗之中一半水粉一半荞面。因其深受顾客喜爱，于是，人们便以“鸳鸯”雅号相称。

凉粉在成都，凉粉深受青年人，尤其是女青年的青睐。旧时，成都有这样一首儿歌：“一呀二，吃凉粉儿，熟油辣子多搁点儿，辣呼儿辣呼儿，嘴上辣个红圈圈儿”。形象生动地描绘了凉粉的调制和食用方法。凉粉的花样很多，按颜色分有黄、白两大类；按原料分有米凉粉、荞麦凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗等，或拌或煮。白凉粉还可以打“旋子”，即用多孔金属漏勺，围着圆台形的凉粉墩子旋转，边旋边刮。还有一种别具一格的花样谓之“打手摊子”，它不用碗，而是将凉粉切成巴掌大一片，托在手心，上浇调料，食客边走边吃，独有情趣。

夫妻肺片它是将牛肉、牛肚、牛心、牛舌切成薄片，加酱油、卤水、芝麻面、香料、白酒等 14 种佐料，经卤煮、调味而成。成品色泽红亮，酥烂入味，麻辣香甜。

砣砣鸡肉由小贩挽着篼篼，吆喝着“椒麻鸡肉！”而出入茶坊酒肆。篼篼里一头一个小钵钵。其中一个装着切好的卤鸡块，一个装着配好的调料，现拈、现蘸、现吃，招徕食客。

夫妻肺片它是将牛肉、牛肚、牛心、牛舌切成薄片，加酱油、卤水、芝麻面、香料白酒等 14 种佐料，经卤煮、调味而成。成品色泽红亮，酥烂入味，麻辣香甜。