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本帖最后由 三川 于 2012-11-18 23:20 编辑
自己制作豆腐乳
材料：
1磅盒装豆腐（ 454g，上标明硬或者Firm, 必须是这种）
竹蓖子（卷Sushi的那种）,干净厚毛巾若干，浴巾, 纸箱，盘子，切菜板，可密封玻璃瓶一个，盐，花椒粒，酒（高度酒，如二锅头），韩国-辣椒粉（做泡菜用的那种，鲜红但不太辣）
步骤：
1, 蒸: 豆腐上蒸锅，中火蒸8-10分钟
2，压:
桌面上平铺折叠的毛巾2块，把干净纱布包裹的豆腐放在毛巾上，再依次放毛巾2块，切菜板，上面放一盆水或其他重物， 至少等4个小时。让毛巾在重压下均匀吸干豆腐中的水份，直到用手摸上去感觉发硬为止。
3, 发霉:
这步是成败关键，霉菌生长的环境，温度，湿度和透气都很重要，缺一不可。
纸箱底部依次放盘子，竹蓖子,压好的豆腐切成麻将大的小块，整齐摆放在上面，纱布浸水拧干，展开绷紧蒙在纸箱口，再依次铺硬纸板，厚浴巾，盖严压紧。
把纸箱放在温度18~24度的地方如地下室。等2-3天，每天查看。如果豆腐表面长出 1cm 的白色绒毛，最佳；如果没有白毛，表面淡黄发粘，次佳；表面大量发黑发绿，就要扔掉了。
4, 腌制:
把发好霉的豆腐块放在盆中，加适量花椒粒，辣椒粉，盐，颠簸数次使之混合均匀，最后撒一点点白酒，立即装干净玻璃瓶（玻璃瓶密封性要好，使用前要装水盖盖，翻转倒置，测试其密封性），放冰箱冷藏，1-2个月就可以吃了，时间放得越久味道越好。
Tips:
教我的奶奶也是经过多次试验，才找到最佳方法，包括找发霉最合适的房间和位置。第一次不成功很正常，对照方法找出原因再试，要有耐心哦。
后记
儿时的记忆 -外婆亲手做的豆腐乳
小时候一直在外婆家，上学年龄才回到父母身边。外婆有一手做豆腐的好手艺，我几乎吃遍所有豆制品，豆浆，豆花，豆腐，豆腐干，臭豆腐，豆腐乳，豆豉，豆酱，豆泡，腐竹, 甚至一般用来沤肥和喂猪的豆渣都会发霉发酵处理后，变成滋味鲜美的霉豆渣。后来到外地读书，外婆年年都会给我寄腊肉和豆腐乳。再后来出国，走过无数地方，最难忘的是外婆亲手做的豆腐乳，超市里买过各种各样的牌子，几乎是买一次扔一次，有的太咸，有的太甜，有的发酵不充分，就拼命加酒，结果一股子苦味，完全没有自然发酵的鲜香。
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狗仔卡
发表于 2012-11-18 20:19:43
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