• 实时天气:多伦多 28°
    温度感觉: 27°
  • 实时天气:温哥华 21°
    温度感觉: 23°
  • 实时天气:卡加利 28°
    温度感觉: 26°
  • 实时天气:蒙特利尔 24°
    温度感觉: 28°
  • 实时天气:温尼伯 24°
    温度感觉: 24°
查看: 917|回复: 1
打印 上一主题 下一主题

经典上海菜--菊花大闸蟹 

跳转到指定楼层
楼主
发表于 2002-10-10 15:50:29 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
制作方法:

  1. 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟,然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花(或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状),经食用水毒水过净。

  2. 炒锅上火,放油烧至七成热,下葱结略煸取出,再下蟹肉稍肖煸后,烹入绍酒,加盖稍焖去腥,随即下姜末、精盐、味精、鲜汤,烧沸后略烩,下湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,出锅盛在盘内两侧,套上蟹壳,装上蟹脚,放上菊花即成,随香醋一小碟上桌供蘸食。

注意:

  宜选每只重200--300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不定过长,保持肉质鲜嫩。

风味特点:

  1. 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年(公元1744年)。当时,有一个名叫王楼臣的作坊主,先在绍兴开设了王宝和酒作坊,后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了王宝和酒家。咸丰二年(公元1825年)迁至南京路、山西路一带,1936年搬到福州路现址营业,以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。 这个酒家专营绍兴陈年黄酒,历史悠久,驰名中外。据记载,清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在1910年南洋劝业会和1916年巴拿马赛会以及1925年西湖博览会等展览中,绍兴黄酒边疆被评为太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒,贮藏时间一般为10~20年,香气浓郁,酒酿醇厚,入口留香,曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店员精心酿制的陈年特加饭、无年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒,也已陆续恢复供应,而金波黄酒则是其中的佼佼者。 王宝和酒家的菜肴以"蟹宴"最为著名。每逢金菊盛开,河蟹汛至,王宝和酒家店门又灯笼高悬,持出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型,店内缸里、笼里都盛满了青背白肚、金爪黄毛的大河蟹,。现4拣、现买、现烧、现吃。"菊花结蟹"即是其中之一。 从1981年起,他们还增设了精美别致的河蟹宴席,不少中餐名人士和顾客慕名前往品尝。近几年,在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下,他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气,坚持以特、新、优取胜。"特"就是他们烹制的蟹菜绚多姿,鲜美绝伦,风格独特。"新"就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种,使蟹宴花色年年翻新。"优"就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不敬,以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满,口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美,风味独特,故被国内外宾客一致称誉为"最丰盛别致的宴席。"

  2."菊花对蟹"是王宝和酒家的看店名菜,也是蟹宴的主菜。该菜邕于70年代初,为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要,特将鲜蟹水煮成熟,去壳拆出蟹肉,经调味烹制后,再盖上蟹壳,以便直接品尝 鲜美的蟹肉,极受人们欢迎。
:slobber:  :slobber:  :slobber:

songhu07.jpg (0 Bytes, 下载次数: 25)

songhu07.jpg
您需要登录后才可以回帖 登录 | 免费注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表