[转帖]上海的小吃名称

小叮当

上海的小吃名称

    上海滩上的小吃异常丰富精美,由此在上海话中留下各种美名,比如有一种两面煎成焦黄的面条,称之"两面黄"；一种色状似蟹壳、内含酥油外加芝麻的小烘饼,叫"蟹壳黄"；还有一种正面形状似老虎爪子的甜烘饼,冠名"老虎脚爪"；一种做时用手按出一个凹形的无馅小团子,人们称为"瘪嘴团"。还有像"油墩子"、"牛皮糖"、"兰花豆"、"三黄鸡"的取名也颇有特色,不同凡俗。
    单看"糕饼包团"的名称,就已琳琅满目,集中了江南糕点的特色。"糕"有"印糕、海棠糕、松子糕、赤豆糕、黄松糕、方糕、条头糕、年糕、糖年糕、寿桃糕、松糕、粢饭糕、定胜糕、鸡蛋糕"等,"饼"有"大饼、羌饼、葱油饼、香脆饼、面饼、芝麻饼、酥油饼"等,"包"有"小笼馒头、生煎馒头、肉馒头、素菜包、高桩馒头、烧卖、花卷"等,"团"有"汤团、双酿团、金团、青团、瘪嘴团、糖圆"等。上海话中关于糕饼之类的词语记载了不同时间层次的流行糕点,如果说"海棠糕、印糕"带有更多的乡土气在年青人的头脑里已印象淡漠的话,那么"奶油蛋糕、一口酥、蝴蝶酥、曲奇饼、哈斗、卷筒、蛋塔、派、匹萨饼"这些西式点心名称则已在街头巷尾争相斗艳了。
    上海的许多小吃有长久的历史。像城隍庙的"奶油五香豆、梨膏糖"已成为上海的特产,还有那些以鲜美出名的"鸭肫干、鸡鸭血汤、油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、五香茶叶蛋、排骨年糕、面巾百叶、豆腐花、荫凉绿豆糕"等,都已深深贴上上海市民的厚爱之情,代代相传。上海小吃的丰富又是上海人山芋融汇异地风味吸收中外特长的结果。"南翔小笼、宁波汤团、嘉兴肉粽、潮州老婆月饼、绍兴霉干菜",各地佳味都在上海得到发扬。早在二三十年代,各种小吃就争相呼吆,本地人卖"擂沙圆、糖粥、熏肠肚子",苏州人卖"甘草梅子、盐金花菜、小虾米豆腐干",广东人买"鱼生粥、云吞面",宁波人买"鸭膀鸭舌头",苏北人卖"槧光嫩地栗、麻油馓子"……当夜色笼罩春申之时,小吃的呼卖声便在风中荡漾开来:"桂花赤豆汤"、"白糖莲心粥"……余音袅袅，回味无穷。就是那些伴随西洋人和西洋文化而来的"土司、三明治、色拉、红肠、罗宋汤、沙嗲牛肉"等也在上海生下了根，有的甚至为上海人的口味改造同化。从小吃中,我们可以看到上海这个地方各种文化聚会交融的民俗特征,形形色色小吃文化的新鲜名称都汇入了具有宽容性的上海话语汇。
    上海话中集中了江南人烹调食物用火制作方法的几乎所有的动词："烧、炒、煎、蒸（清蒸甲鱼）、炖（清炖鸭）、笃（笃蹄膀）、焖（油焖笋）、煸（煸咸菜）、芻（芻油肉）、煠（煠毛豆）、熯（熯面饼）、氽（氽油条）、焐（焐酥豆）、焋（焋糕）、烘（哄山芋）、汆（汆芹菜）、溜（溜鱼片）、熬（熬白菜）、爆（爆鸡丁）、脍（脍三鲜）、炸（炸虾球）、扣（扣肉）、烤（烤鸭）"，除了融江南特色于一炉外，北方的一些烹调称呼也开始在沪扎根。
    八十年代以后,上海社会重新开放,夜市小吃摊又复苏活跃起来,"涮羊肉、牛肉串、油氽鹌鹑、三黄鸡粥、耗油田螺串、兰州拉面、汉堡包、三丝汤包"等纷纷出笼,小吃词语表中一时又增加了许多新名称。到了九十年代,全国各地的小吃都在上海登陆,世界著名佳肴也聚汇上海,在一个个商场的"大食袋"里,各方名吃济济一堂,眼花缭乱,哪些落实了上海户口已经搞不清楚了。