怎样把牛柳烧嫩

箫赛红

各位姐妹们，俺看到广东馆子里面的牛肉都特别嫩，可是俺一烧就老，有啥秘方么？

南山秀才

如果是炒 Schnitzel ，宜用武火、时间要短；如果是煎牛柳、牛扒，宜用文火、时间要短；如果是焖牛肉、烧牛肉，宜先武火、后文火，时间要长。时间短者，还要适当配以汁料，适当蛋清包裹，或许可以防老、保汁。

不过我不是专家，可能有错。还是请行家定夺哈。

:thinking:

箫赛红

多谢秀才

VicChu

最初由[箫赛红]发布
怎样把牛柳烧嫩

各位姐妹们，俺看到广东馆子里面的牛肉都特别嫩，可是俺一烧就老，有啥秘方么？

西式煮法:

先將牛柳切成一段段,每段一寸厚,然後浸在菜油中幾分鐘,

然後在每段的旁邊圍上一塊煙肉 (Bacon),插上牙簽固定封口,

準備平底煎PAN,先用武火在兩面煎至無血水滲出,隨即灑下適量紅酒,熄火後,加上蓋子焗兩分鐘即成。

syyw

如果是炒掩的时候不能放盐，炒的时候再放。绝对嫩！做好能请我吃就好。

箫赛红

最初由[syyw]发布
关键

如果是炒掩的时候不能放盐，炒的时候再放。绝对嫩！做好能请我吃就好。
对牛肉的部位有没有要求？

VicChu

（中西式合併，速簡，1-2人份）

材料：牛柳（或沙朗）180g、新鮮香菇2朵、辣椒1條、蔥1根、蒜片、蒜苗花適量、奶油一小塊。

作法：

1.蔥切成四五段，辣椒去籽斜切六片左右，香菇、大蒜切片備用。烤箱預熱到180℃。

2.牛柳撒一點鹽，在170℃以上高溫的平底鍋上煎成兩面金黃，取出切塊備用。

3.錫箔紙上先鋪放蔥段，放上牛排，加香菇、蒜片和一小塊奶油，再淋一點醬油提味，用錫箔紙整個包起，放入烤箱以上下火180℃烤4-5分鐘，取出撒上蒜苗花即可。

※江湖一點訣：時間控制很重要，牛肉太快熟會老掉，煎的時候不要煎太熟，烤八分熟就好，最好內部還有點粉紅。


和風牛柳沙拉

（日式料理，速簡，1-2人份）

材料：一般牛柳片一盒 (或菲力牛柳4盎司切薄片）、洋蔥一顆、辣蘿蔔泥少許、青蔥（或蝦夷蔥）一把、金桔一顆、番茄一顆、生菜酌量 、市售和風沙拉醬或清爽柚子醬一罐。

作法：

1.牛柳薄片撒鹽、胡椒後，於平底鍋中微煎，至表面約略熟即可取出。

2.牛柳排盤後再依喜好加入其他配菜（如洋蔥絲、蔥花、一般生菜、金桔等），再淋上和風沙拉醬或日式酸甜柚子醬即可。

※江湖一點訣：牛柳搭配洋蔥是最清爽對味的日式吃法。洋蔥剝皮後浸泡冷水（冰水更佳）約15分鐘，之後再切絲，吃起來特別清脆爽口，是最適合夏日的開胃料理。

Steamed Bun

俺都是用锤子敲过，把牛筋敲散

VicChu

（西式料理，速簡，1人份）

材料：沙朗牛肉（8盎司，約250g）、馬鈴薯1顆、小番茄2-3粒、蘆筍數根。

作法：

1.平底鍋中加入些許橄欖油後開大火熱鍋約1分鐘。

2.沙朗牛肉撒上些許鹽、胡椒後，放入鍋中，立刻轉成中火雙面香煎。

3.整顆馬鈴薯放入烤箱或電鍋中蒸熟撒鹽，番茄、蘆筍汆燙後，與牛排一起擺入盤中。

※江湖一點訣：可用中指的指腹輕輕按壓於牛肉上來測試生熟度，按壓後肉質稍軟或較有彈性的牛肉較新鮮，入鍋煎的時間可以稍長；按壓後肉質稍硬的牛肉較為成熟，因此煎的時間必須縮短。


清燉牛腩

（高級料理，要花時間，份量：給一大家子）

材料：牛腩1公斤、白蘿蔔1條、紅蘿蔔一條、陳皮1片、月桂葉1片、白胡椒粒少許、蔥段、薑片適量、草果1粒、山奈1粒、丁香3粒（草果和山奈可在中藥行買到）。

調味料：米酒和鹽。

作法：

1.牛腩加3-4倍的水，再加入所有材料，隔水蒸40分鐘。

2.牛肉挑出，切小塊；白蘿蔔、紅蘿蔔取出，用挖球器挖成球狀，其餘香料濾掉。

3.牛肉和紅、白蘿蔔放回湯內，加米酒和鹽調味，要吃的時候再蒸個10幾分鐘即可。

※江湖一點訣：湯汁在過篩時不要攪動，用蒸的不要用煮的，這樣湯色才會清。

南山秀才

最初由[VicChu]发布
香煎沙朗牛肉

（西式料理，速簡，1人份）

材料：沙朗牛肉（8盎司，約250g）、馬鈴薯1顆、小番茄2-3粒、蘆筍數根。

作法：

1.平底鍋中加入些許橄欖油後開大火熱鍋約1分鐘。

2.沙朗牛肉撒上些許鹽、胡椒後，放入鍋中，立刻轉成中火雙面香煎。

3.整顆馬鈴薯放入烤箱或電鍋中蒸熟撒鹽，番茄、蘆筍汆燙後，與牛排一起擺入盤中。

※江湖一點訣：可用中指的指腹輕輕按壓於牛肉上來測試生熟度，按壓後肉質稍軟或較有彈性的牛肉較新鮮，入鍋煎的時間可以稍長；按壓後肉質稍硬的牛肉較為成熟，因此煎的時間必須縮短。


清燉牛腩

（高級料理，要花時間，份量：給一大家子）

材料：牛腩1公斤、白蘿蔔1條、紅蘿蔔一條、陳皮1片、月桂葉1片、白胡椒粒少許、蔥段、薑片適量、草果1粒、山奈1粒、丁香3粒（草果和山奈可在中藥行買到）。

調味料：米酒和鹽。

作法：

1.牛腩加3-4倍的水，再加入所有材料，隔水蒸40分鐘。

2.牛肉挑出，切小塊；白蘿蔔、紅蘿蔔取出，用挖球器挖成球狀，其餘香料濾掉。

3.牛肉和紅、白蘿蔔放回湯內，加米酒和鹽調味，要吃的時候再蒸個10幾分鐘即可。

※江湖一點訣：湯汁在過篩時不要攪動，用蒸的不要用煮的，這樣湯色才會清。
嗯，这个好。

VicChu

以穀物餵養的美國牛肉，牛質鮮嫩甜美，在美國本地購買，更是便宜，假日不妨多買些，朋友來訪隨時可拿出來變花樣，豐富您家的餐桌！

圓腱煨蘿蔔

（杭州菜式，不難，但要花時間。1-2人份）

材料：小牛鍵1條（約200g）、蘿蔔200-250g、蔥花、蒜末、蒜苗適量。

調味料：蠔油1大匙、醬油2大匙、辣豆瓣2小匙、糖與米酒適量。

方法：

1.牛肉和蘿蔔用水加蔥、薑蒸燉30分鐘（用大鍋隔水蒸或電鍋亦可）。

2.撈除蔥薑，取出肉和蘿蔔修成喜歡的形狀，湯作高湯。

3.鍋內加油，以中火爆香蔥花、蒜末，再下調味料炒香後，倒入2杯高湯（可蓋過蘿蔔和牛肉即可），再放入修好形狀的牛肉和蘿蔔，以小火慢煨半小時，過程中撈除蔥花、蒜末，待湯汁快收乾，擺盤。

※江湖一點訣：煨的過程要小心，火不能太大，否則牛肉容易外爛而內未透汁。

关键是上浆, 牛柳加少量水,然后用手挤压牛柳,挤压的目的1.使水分充分进入牛肉. 2. 捏断经脉., 然后加入生粉上浆,上浆到看见牛肉便面干滑为止. 烧的时候宜用大火, 基本上这样烧出来的会很嫩, 肉类都可以这么做法. 我用鸡腿做出来的鸡丁就很嫩.

指路明灯