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明天有位长辈邀请去他家吃火锅，特意强调香菇炖鸡汤今天夜里
已经熬 下了，沙茶酱是从台湾带过来的道地货。外公听了比较愕然
，火锅跟沙茶酱 有什么关系？面对着这位北方老人家，俺只好给他
慢慢普及了一下俺们中华 火锅的文明。
根据我自己所吃过的火锅，从汤头和蘸料的关系上，我把它们大
概分做 三大类：
一、味道从汤而来，跟蘸料关系不大。如重庆的麻辣火锅以及贵
州的酸 汤鱼火锅，都属于这一类。
麻辣火锅的出现，小天鹅这些火锅店的所讲述的故事或许是真实
的。但 是最主要的是原因还是跟重庆那地方的气候有关系，重庆处
于盆地之中，气 候阴冷潮湿，如果不依靠这些热行比较大的东西祛
寒的话，风湿病、关节炎 势必会成为流行病。这也就是为什么充满
着山地人种特征，轮廓分明的重庆 姑娘大量吃辣椒脸部皮肤大多仍
然很好的重要原因之一，因为本身就寒，吃 些热的，只是调和而已
。
吃重庆火锅理论上可以完全不要蘸料。因为最正宗的吃法是蘸油
碟，而 油碟的实际作用就是把刚从火锅里烫出的食物降温罢了。为
什么选择用油碟 降温而不是凉一凉再吃？这就要去看看火锅汤头里
面的东西了，重庆火锅汤 头里放入了大量的牛油，那么烫出来的食
物如果放凉再吃的话，牛油就会凝 结，而如果直接放入嘴中，则会
特别烫。所以使用油碟来降温。现在很多火 锅店都让大家蘸芝麻酱
、沙茶酱、ｘｘ酱，我呸，一个重庆火锅是否成功， 就看它的汤头
做的如何，你烫出来的东西蘸上酱，那不就是酱味掩盖了汤的 味道
？
打住，感兴趣的朋友欢迎继续探讨重庆火锅。
再来说说酸汤鱼火锅，酸汤鱼火锅是贵州的一种吃法。在中国几
个吃辣 比较富有盛名的省份四川、湖南、湖北、云南、陕西、贵州
里面，贵州的花 溪辣椒酱做法好像最为流行，老干妈即为这种辣椒
酱的典型代表。不过酸汤 鱼火锅这个吃辣著名的省份里面却是个异
数。
这个无论从外观还是从饮食习惯上来看都应该是辣的东东偏偏一
点都不 辣。
酸汤鱼火锅端上来以后，往往让不能吃辣的人有些犯怵，红亮亮
的油汤 中浮着一条鲤鱼。我第一次吃的时候，入到嘴里直接就吐了
出来——居然是 酸的，一点也不辣！跟我想象的味道差了十万八千
里，当然不是说不好吃， 而是当一件事情跟你想象中差太远的时候
，人们往往会有些离奇举动的嘛。
不过虽然都是火锅，酸汤鱼和重庆火锅可是从本质上就不一样，
重庆火 锅讲究烫，一沾即熟，而酸汤鱼则是煮，把配菜放入汤内，
煮到入味捞出来 酸酸香香，十分可口。
贵州还有一些好吃的东西，如恋爱豆腐果、肠旺面、辣鸡粉什么
的，以 后有机会慢慢聊。
二、味道从食物本身而来，汤跟蘸料都关系不大。如广东、海南
一代的 打边炉。
这种火锅，其实说来说去就是一个字，鲜。白水煮开，把鲜鱼片
、鲜虾 仔扔将进去，煮熟了，蘸蘸酱油之类的东西就送入嘴中，最
后煮一些面进锅 里，把这些汤当作高汤下面用。吃的就是海鲜本身
的鲜味。所以呢，吃这种 火锅，一定要把原料选好。鱼、虾一旦是
半死不活的，吃起来也就没什么意 义了。
而北京的涮羊肉和潮州的牛肉丸火锅其实也能算作这类火锅中的
一种， 北京的涮羊肉，好吃不好吃，汤的味道不起决定性作用，而
是在于羊肉，羊 肉的选择是否严格，切片是否合适，是决定北京涮
羊肉的根本，潮州的牛肉 丸火锅，你的汤和沙茶酱再好，如果牛丸
做的不Ｑ，不筋道，那也是扯淡。 不像四川火锅，你放鲜鱼片和死
鱼片进去烫，吃不出太多的区别。
三、味道从汤和蘸料中而来。如台湾火锅、香港火锅。
这种火锅呢，一般汤头一定要煮的很香很浓。而蘸料用的沙茶酱
也一定 要很地道才是。这种火锅跟重庆火锅以及北京涮羊肉有个很
大的区别在于它 们没有火候上的要求，是撤头撤尾的煮火锅——类
似的还有酸汤鱼火锅、潮 州牛丸火锅。这种火锅吃法动作的特点是
，端起盘子往锅里面倒，煮一会儿 大家开始捞。而重庆火锅和北京
涮羊肉在动作上的特点是用筷子夹起来，放 入锅里，基本上食物应
该在筷子掌握之中，而不是去捞食物。从汕头沙茶火 锅演变来过来
的台湾和香港火锅对沙茶酱的要求也比潮州牛肉丸火锅要高， 因为
虽然是高汤在煮，食物间都会充满了高汤的香，可是口感上毕竟还是
太 清淡，需要沙茶酱来提味道。所以沙茶酱的好坏，左右了这种火
锅是否成功 的一半。
北方人一般接受不了的是吃的时候往往都会在沙茶酱里打个生蛋
黄，这 个起的是降温和让肉更滑嫩的作用，如果你本来就喜欢吃那
些比较涩一些的 口感，不打也没什么大不了的。
其实还有一些介乎于煲仔和火锅之间的东西我没有提到，
如湖南承德的 肠子火锅，广东吃的羊肉炉、台湾吃的姜母鸭等等。
这些食物都油它自己的 特点，有机会的话，欢迎同好交流。
还是那句话，我所写的没有什么书本资料，完全是自己的体验。
不对的 尽管纠正。
今天就这么多了。 |
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狗仔卡
发表于 2002-12-29 10:52:30
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