请教如何磨刀？

小盐粒儿

磨了半天还是不快，头疼
竹本小川 发表于 2014-2-6 19:20

西式厨刀一般使用磨刀棒knife sharpener rod，使用方法如图：



刀刃与磨刀棒之间约20度，先从一侧开始，沿着一个方向拉动，不要太用力，然后换边。

简易的knife sharpener在CANADIAN TIRE有卖：

http://www.canadiantire.ca/en/search-results.html?searchByTerm=true&q=knife+sharpener+


中式厨刀比较复杂，这里有个比较专业的，请参考：

http://www.360doc.com/content/10/1125/20/158174_72422323.shtml

小盐粒儿

谢谢我试试
竹本小川 发表于 2014-2-7 11:12

俗话说：欲善其事，先厉其器，如果购买一把或一套好的厨刀，对做饭有帮助外，只要简单保养，使用得法，不用经常磨。最实用的是包括了磨刀棒和厨用剪刀的套装。

好厨刀的指标实际就是硬度（以HRC值衡量）和锋利度（以开刃角度衡量）。在这方面日本刀和德国刀的质量是享誉世界的，虽然价格不菲，但也有中档产品或者选择在打折时购买。

日本人喜欢吃很薄的生鱼片，所以日本刀在这两个方面远超德国刀，但相应的硬度高则韧性差，开刃角度小则需要细心的养护。日本刀中的极致是陶瓷刀，毕生不用磨，但是一摔就碎了。相比之下德国刀兼具硬度和柔韧性，虽然它重一些。好刀的第三个指标是耐磨损，日本刀依然很强，但是太耐磨的刀变钝以后就更加难磨，德国刀比较好磨一点。

德国有名的刀具品牌，最出名的有双立人ZWILLING J.A. HENCKELS、三叉牌Wüsthof和博克B?ker三家，这三家之中，博克主攻高档，以大马士革钢刀和各种折叠刀出名，甚至生产管制刀具，其价位不是一般人能接受的，菜刀也非其特长。双立人系列繁多，目前高档的有Damascus、1731、Cronidur、Cermax，中档有Profection、Cuisine、Four Star Ⅱ、Professional S、Pro，准中档有Pure、Five Star、Four Star，低档有Pollux、Motion、Chef、Style、Point。三叉牌的系列有Classic IKON、IKON、Culinar、Classic、Le Corden Bleu、Grand Prix Ⅱ、Gourmet、Silverpoint。

日本著名刀具有YOSHIKIN 具良治，MAC真久作，SHUN旬，藤次郎作。Cooking For Engineers网站推荐真久作 MTH-80 MAC Mighty 8寸带孔厨师刀

小盐粒儿

回复  小盐粒儿
我有一套showtimesixstar 刚开始是极好使的，但是现在钝了，真是狠难磨
竹本小川 发表于 2014-2-7 15:54

购买厨刀，我建议要看产地，我不是贬低国货，但是一些国外品牌在中国生产的质量还是有差别的。我们家购买了一套j.a. henckels international中档品牌单立人，西班牙生产，已经好几年了，从来没有磨过，至今仍然锋利。


还有一点需要注意，菜板CUTTING BOARD的选择和使用对于厨刀的锋利也有很大影响。

小盐粒儿

谢谢你的推荐，看来中国钢的质量有带提高。如果在冷兵器时代打仗肯定吃亏
竹本小川 发表于 2014-2-10 14:42

中国现在流行收藏热，对于古代兵器，追捧的对象之一是戚继光发明的戚家刀，这是明朝军队初期与日本倭寇打仗，军刀根本无法与倭刀对抗，付出惨烈的代价，才开发研制出来的。有兴趣可以上网查查戚家刀的资料。