天天美食

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山露银杏


大洋新闻 时间: 2007-11-21 来源: 广州日报


白果又名银杏，孔府菜里有一名菜为“诗礼银杏”，其典故源于孔子。有天，孔子问其子鲤：“学诗否？”鲤答没有。孔子曰：“不学诗，无以言。”又有一次问鲤：“学礼否？”鲤说没有。孔子说：“不学礼，无以立。”后人为此建立了诗礼堂，以示不忘孔子之教。诗礼堂前种有银杏两株，每年春华秋实，孔府菜就以此树所结的银杏制作菜肴。以银杏制作的菜肴众多，今天食单为其中一例。

　　材料：银杏（去壳）、芥蓝、鲜淮山、红萝卜片、洋葱丝、姜碎、鸡汤、生粉、盐、花生油。

　　做法：银杏去皮膜，除去心备用。芥蓝去皮切段备用。鲜淮山切片，飞水备用。滚开鸡汤，放入银杏、芥蓝、鲜淮山，使之入味后捞起备用。开锅下油，爆香洋葱丝、姜碎，下所有食材翻炒，勾薄芡，调味后即可上碟。


　　推荐：美食家 庄臣

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凉瓜煮腩肉


大洋新闻 时间: 2007-11-22 来源: 广州日报 作者: 庄臣


凉瓜煮腩肉实为一道家常菜肴，此菜在潮州菜馆常可吃到，亦可谓时令菜肴。许多人对腩肉又爱又恨，爱吃之士视其为甘腴利口的食材，恨的当然是它比较肥腻。但其实猪腩肉是极具变化的食材，加上不同烹调方法，以炒、焖、蒸、卤、煎来烹煮，也可见其精彩之处。今天食单中的腩肉需事先腌制，令其凸显咸香的食味。要注意的是但凡腌制的食物，盐量必须掌握好，否则会弄巧成拙，更有甚者影响到身体健康。

　　材料：猪腩肉、米酒、凉瓜、鸡汤、蒜头（拍碎）、花椒、盐、糖、鸡粉、花生油。

　　做法：凉瓜洗净去囊瓜，切块备用。腩肉洗净切块，以米酒、花椒、盐、糖腌制备用。开锅下油，爆蒜头，下腩肉，放入凉瓜翻炒片刻，下鸡汤，调味，慢火煮凉瓜焾透便可。

　　推荐：美食家 庄臣

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薄荷泰椒焖牛腩


大洋新闻 时间: 2007-11-23 来源: 广州日报


薄荷泰椒焖牛腩为一款香辛鲜辣的菜肴，其味是笔者在滇味的基础上借鉴而来，为本季节的适时食馔。滇菜为云南菜，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和菌类、花类、蔬菜见长。食味多具鲜嫩微甜，酸辣微麻的特点。牛腩为牛腹部及牛肋之间的松软肌肉，选用薄荷、泰椒与牛腩共烹，醒胃香浓，保健作用和食味交相辉映。

　　材料：牛腩、薄荷叶、泰椒、花椒、绍酒、柱侯酱、二汤或水、姜片、蒜头、盐、糖、花生油。

　　做法：薄荷叶洗净切丝备用。牛腩洗净，切块，用热水烫去血水，捞起备用。开锅下油，放入花椒、泰椒、姜片、蒜头爆香，加二汤或水及适量柱侯酱、绍酒煮开，放入牛腩焖稔，加入薄荷、盐、糖煮至入味，上碟时以适量的薄荷叶丝垫底，把烹好的牛腩加上便可。

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虾油肉柳煮蘑菇


大洋新闻 时间: 2007-11-26 来源: 广州日报


虾油是天津塘沽出产的海产调味料，其中以白毛虾制作的为上品。虾油是以晒虾酱所留下的汁液，再经过多种步骤处理后而呈红褐色透明状的调味酱汁，其口感清香咸鲜，带有独特的浓郁气味。它与鱼露均是采用海洋新鲜鱼虾之汁精制，烹调法与酱油相似，能起到提鲜、调味的作用。以虾油烹煮蘑菇、肉柳，蘑菇的鲜味再加上虾油的咸香，和口醒胃，菜肴浓而不腻，可谓家常佳肴。

　　材料：蘑菇、虾油或鱼露、酱油、猪肉、姜、柠檬汁、酱油、生粉、盐、糖、花生油。

　　做法：蘑菇洗净，切角备用。姜去皮拍碎备用，切勿泡水。猪肉洗净切柳状，以酱油、盐、糖拌匀备用。开锅下油，爆香姜，放入肉柳爆炒片刻，加入蘑菇翻炒，下适量的虾油、酱油、糖和少许柠檬汁翻炒至熟，收汁，勾芡便可。

　　

　　推荐：美食家 庄臣

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毛蟹煮白饭鱼


大洋新闻 时间: 2007-11-27 来源: 广州日报 作者: 庄臣

毛蟹为河蟹，虽然体形不大，但肉质结实柔嫩。尤其当天气转冷，蟹膏量多而香膩，打开蟹盖后的蟹膏卖相亦相当诱人。白饭鱼则为文昌鱼，平均体长在5厘米左右，生长于各大海域里。它也是生物进化研究的一种重要的海洋生物，其揭示了现存脊椎动物的起源。毛蟹与白饭鱼均为海产，它们富含蛋白质，且具海鲜的鲜甜食味。在烹制后，菜肴上布满了一层橙黄蟹油，既暖胃又御寒，其色相更诱人胃口。

　　材料：毛蟹、白饭鱼、猪里脊、姜片、鸡汤、料酒、盐、糖、酱油、白胡椒粒、花生油。

　　做法：毛蟹起盖去鳃洗净，一开四备用。白饭鱼洗净备用。猪里脊切丝，拌盐、糖、酱油备用。开锅下油，爆香姜片，下鸡汤、白胡椒粒滚开，加入蟹、白饭鱼、猪肉丝和少许料酒煮至熟，最后调味即可。

　　推荐： 美食家 庄臣

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法式鹅肝炒牛柳


大洋新闻 时间: 2007-11-28 来源: 广州日报 作者: 庄臣


鹅肝，以法国西南部所产的尤佳。在西餐中，鹅肝、黑菌及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”。世人也美其名曰：“法国三宝”。

　　鹅肝的吃法以香煎和弄酱的居多，通常佐以波特酒或葡萄酒。随着烹饪潮流的不断变化，中餐馆里也常可吃到这种美味。其实，市场上不难买到法式鹅肝，诸君若有兴趣的话，也不妨尝试一下今天推荐的做法。

　　材料：鹅肝、牛柳、洋葱丝、姜片、蒜茸、蒜头、葱段、黑椒碎、唐芹、红酒、生抽、盐、生粉、菜油。

　　做法：牛柳洗净切片，加盐、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌匀备用。鹅肝切成块蘸生粉备用。开锅下菜油，放入鹅肝煎至呈金黄色，下适量盐，捞起。爆香洋葱丝、葱段、蒜头，放入牛柳炒至八成熟，放回鹅肝，下唐芹翻炒，最后调味便可。

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麻辣汁煮海参


大洋新闻 时间: 2007-11-29 来源: 广州日报


海参，以其入菜由来已久。在众多的高档筵席里，它是一种必不可少的海味菜馔。海参的吃法多式多样，常见的如奶汤海参、家常海参、红烧海参等等。笔者认为海参的烹法以鲁菜的见佳，曾在北京“丰泽园”品尝过“葱烧海参”，其味不俗，口感平衡，至今回味。今天以川味的麻辣汁酱烹调，亦属一道适时美味。

　　材料：海参（即食）、洋葱、鲜花椒、青椒、红椒、葱花、鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、生粉、盐、糖、辣椒油、麻油、花生油。

　　做法：洋葱、青红椒洗净切大块备用。海参切条，开锅滚开鸡汤，放入煨至入味备用。炒香洋葱、青红椒、鲜花椒，下海参及适量鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉和辣椒油、麻油焖煮至透，勾薄芡，最后调味，撒上葱花即可。


　　推荐：美食家 庄臣

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烧汁煮鲩鱼腩


大洋新闻 时间: 2007-11-30 来源: 广州日报 作者: 庄臣


烧汁，源于西餐的汁酱。在中餐的部分菜肴里也被借鉴作烹调，像粤菜里的“西汁”，北方菜“扒牛肉条”的汁酱等等。其实，西餐的烧汁是以牛骨烧烤干香后，加入洋葱、红萝卜等杂菜和番茄膏、香草一起烹煮的汤汁，其用途极其广泛。而在日式的烹调里，烧汁又在西餐烧汁的基础上再加上酱油、味淋等材料共制而成，其味更易受到亚洲人的接受和采用。烧汁的食味浓郁，且可烹鱼、肉、菌菇类等食物，今天选用鲩鱼腩制作，其食味的特点为香、鲜、浓。

　　材料：鲩鱼腩、姜片、葱段、日式烧汁、味淋、二汤、盐、糖、牛油、菜油。

　　做法：鲩鱼腩切块，用适量盐、糖和日式烧汁拌匀备用。开锅下油，爆香姜片、葱段，放入鲩鱼腩翻炒，下日式烧汁、味淋和少许二汤，调味后煮至熟透入味，收汁，最后加少许牛油翻炒便可上碟。

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黑椒鱼扒


大洋新闻 时间: 2007-12-03 来源: 广州日报

近年，在许多餐厅的菜谱里常能见到黑椒汁的出现，一如黑椒牛仔骨、黑椒蝴蝶骨、黑椒牛扒等等。常以黑椒调味的菜式众多，中国八大菜系里亦常见不少。其实，黑椒汁的制法中西各异，它的由来也不一定是从西餐而起。其中一种做法是以菜油爆香50克的蒜茸和干葱，再加12克黑椒碎翻炒至香，下OK汁、茄汁各10毫升，二汤或水150毫升，及少许浓缩牛肉汁和美极酱油慢火滚约20分钟，然后下10毫升花奶、2克糖、5克盐调味，最后下10克牛油滚开而成。

　　材料：石斑或红鱼柳、黑椒汁、胡椒粉、喼汁、柠檬汁、生粉、盐、菜油。

　　做法：石斑或红鱼柳洗净切大块成“扒状”，以胡椒粉、盐、喼汁、柠檬汁调味，蘸上生粉备用。开平底锅下油，放入鱼扒两边煎成金黄色至熟，上碟。黑椒汁下锅煮开，淋在鱼扒上，装碟便可。

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紫苏田螺蒸鱼头


大洋新闻 时间: 2007-12-05 来源: 广州日报 作者: 庄臣

以鱼头烹制出的菜肴比比皆是。鱼头的特点体现在“软滑”二字。鱼头含丰富的胶质、骨质，还因带有一定的鱼嫩肉和软骨，突出了鱼头之“软”处。鱼头如以姜葱蒸之则为一味较清淡的菜肴，若如今日食单介绍，配以紫苏田螺蒸之，则有意想不到的风味，能成为喜爱紫苏田螺者情有独钟的鱼头菜式。

　　材料：田螺、紫苏叶、蒜蓉（拍碎）、米酒、蚝油、豆豉、桂林辣椒酱、酱油、盐、花生油。

　　做法：田螺放入清水中令其吐出脏物，洗净斩尾，飞水备用。紫苏叶切粗丝备用。鱼头洗净沥干水分，以适量酱油、盐、花生油拌匀，置于碟上备用。开锅下油，爆香蒜蓉、紫苏叶、豆豉，放入田螺翻炒，下桂林辣椒酱、蚝油、酱油、米酒和适量水翻炒，收汁，置于碟上，晾冻后铺在鱼头上。开锅蒸熟即可。

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生焖乌鬃鹅


大洋新闻 时间: 2007-12-06 来源: 广州日报 作者: 庄臣

乌鬃鹅，也叫黑鬃鹅，以它颈背部有一条黑色的鬃毛而得名，是清远的特产，当地人叫它为“火鹅仔”，在1977年后被定名为“清远乌鬃鹅”。纯种的乌鬃鹅难得，其特征为体质结实，鹅毛贴身，体躯宽广且背平。母鹅要比公鹅好吃，一般在3公斤左右，其皮下脂肪少，鹅肉鲜嫩且具较佳的纤维质。据说，乌鬃鹅是濒临绝种的鹅种，在2000年时只剩下不到180只。现在有口福，在市场上时有碰到此品种。冬季是吃鹅的好时节。

　　材料：光鹅、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。

　　做法：将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油，爆香姜和蒜头，下鹅件爆炒至见油，加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐，慢火焖熟，加大蒜煮开便成。

　　推荐：美食家 庄臣

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小虾鸡子蒸水蛋


大洋新闻 时间: 2007-12-07 来源: 广州日报 作者: 庄臣


小鱼小虾是蛋白质丰富的食物，它既可作餐前小吃亦可作下酒之物。而鸡子同样含有丰富的脂肪性物质及碳水化合物、钙、磷等，有滋阴润燥的功效。鸡子最好选用本地的，虽其个子较小，但多为鲜货而且食味较佳。由于受冬天气温的影响，人的机体生理功能和饮食会发生一定的变化。这时需要更多地补充蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。小虾、鸡子可谓滋补之材，以蒸水蛋的家常做法烹制，口感鲜嫩且制作简易，是一种冬季的适时小菜。

　　材料：小虾、鸡子、鸡蛋、矿泉水、葱花、酱油、盐、鸡粉、花生油。

　　做法：鸡蛋打开，倒出蛋液置于碟上，加矿泉水、盐、鸡粉打匀备用。小虾、鸡子洗净沥干水分，放入蛋液中。开蒸锅，待水滚开后放入蛋液蒸8分钟左右至熟，加上酱油，淋上熟花生油即可。


　　推荐：美食家 庄臣

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沙茶酱炒牛仔肉


大洋新闻 时间: 2007-12-10 来源: 广州日报


牛仔肉，即为牛犊之肉，其肉质幼嫩，味鲜且不肥腻。因属“白肉”，要比“红肉”吃得健康，通常被列入健康食谱里，广受大众青睐。市面并不难找到这种食材。而在酒楼也常会吃到像“姜葱炒牛仔肉”或“红焖牛仔肉”等菜式。烹制牛仔肉不太费劲，现在的酒楼烹制此菜十分聪明，大多以原汁原味的手法来演绎。对其鲜嫩的肉质不施任何“残忍”的手法来腌制，只作简单的调味，多以炒、酱爆或红焖的烹法，而佐以沙茶酱为其中一种可口的食法。

　　材料：牛仔肉、柠檬汁、沙茶酱、姜片、葱段、盐、糖、生抽、生粉、花生油。

　　做法：牛仔肉洗净切片，以适量的柠檬汁、盐、糖、生抽、生粉和花生油拌匀备用。开锅下油，爆香姜片和葱段，下沙茶酱炒香，放入牛仔肉翻炒至熟，调味即可上碟。

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清炒高脚菜心


大洋新闻 时间: 2007-12-11 来源: 广州日报 作者: 庄臣

时下是吃“高脚菜心”的时节，有些酒楼正在热卖这品种。高脚菜心以其菜味香浓，口感腍甜被大众所追捧，是冬季食用最佳的蔬菜之一。这种菜心每年立冬前才种植，在冬至前后上市。由于冬至是岁晚，高脚菜心自然就比其他菜心迟出产，故又名“迟菜心”。高脚菜心“起率”不高，可谓“天一半地一半”，所以价格比一般的菜心要贵。高脚菜心以猪油渣烹炒会有俗气，影响其清纯之本。其实，时下的猪油渣生炒菜心也未尝见得好吃，只是“浮”香而已。高脚菜心用汤煮或白焯才可最大化地品尝到它的本味和本质。而用拍蒜清炒亦无妨。

　　材料：高脚菜心、蒜头（拍碎）、二汤、盐、糖、花生油。

　　做法：高脚菜心洗净，摘出菜远备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入菜远翻炒，加少许二汤，炒至熟，调味即可。

　　推荐： 美食家 庄臣

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红腰豆煮鲜鲍


大洋新闻 时间: 2007-12-12 来源: 广州日报

豆类的品种多样而且富含蛋白质、赖氨酸和生物类黄酮等营养。红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种。其原产于南美洲，是一种西式的食材，市场上以罐头为多。红腰豆的应用广泛，可做沙律、杂菜，也可用于烹煮粗粮饭、咖喱配菜或汤品等。近来，笔者在一间著名的粤菜餐厅里吃过一款红腰豆煮鲍鱼的菜式。其食味独特，配搭新颖，营养均衡，回味无穷。如果不选用鲍鱼烹煮的话，也可采用其他鱼类或贝壳类，同样味甘鲜甜。

　　材料：红腰豆（罐头）、鲜鲍鱼、二汤、姜汁酒、盐、米水、橄榄油或菜油。

　　做法：鲜鲍鱼起肉洗净，以姜汁酒飞水备用，红腰豆洗净备用。开锅，下适量二汤、红腰豆、油、盐煮开，下鲜鲍鱼慢火煮至软腍，最后下米水，调味便可。以上做法也可加荞麦共烹，同属健康的美食。