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标题: 闽菜＋湘菜＋减肥菜 [打印本页]

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:16
标题: 闽菜＋湘菜＋减肥菜
扳指干贝
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　清淡
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　干贝……24粒精盐……1克白萝卜……1000克

　　味精……1克干贝汁……250克

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做法：

　　1. 将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈"扳指"形，每个"扳指"均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

　　2. 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
清炖全鸡
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　禽蛋
味道：　　　清淡
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　肥嫩母鸡1只………1000克精盐……6克味精……3克

　　水发香菇……15克姜片……2克绍酒………20克

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做法：

　　鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
芙蓉干贝
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　鲜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　水发干贝……300克绍酒……7.5克鸡蛋清………8个

　　精盐……4.5克葱……8克昧精……10克姜……3片白汤……250克鲜牛奶……200克

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做法：

　　1. 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。

　　2. 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。

　　3. 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2在、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
吉利虾
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　鲜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲜对虾……500克净胡萝卜……15克水发香菇………15克

　　葱白……10克净冬笋……10克鲜辣椒……1只净洋葱……10克白糖………10克精盐……1克

　　湿淀粉……10克乌醋……5克桔汁………10克白醋……5克绍酒……10克酱油……5克

　　味精……2克鸭蛋……1个猪骨汤…75克面粉……25克芝麻油……0.5克蒜瓣……15克

　　熟猪油……500克面包末……150克

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做法：

　　1. 对虾洗净,去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

　　2. 辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

　　3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

　　4. 在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
红焖通心河鳗
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　活乌耳鳗……3条精盐……1.5克水发香菇……25克

　　肉清汤……600克葱条……3克猪五花肉……150克湿淀粉……10克净冬笋……50克

　　白糖……25克姜块……5克绍酒……50克味精……15克酱油……30克熟猪油……750克

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做法：

　　1. 将活河鳗放养于清水中2天，以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟，冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。

　　2. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。

　　3. 锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。

　　4. 取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。

　　5. 炒锅置旺火上，下肉清汤100克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
一品鲳
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲳鱼……750克干淀粉…15克白糖………20克

　　胡椒粉……0.5克酱油……15克猪骨汤…100克花生油……500克蒜瓣…10克绍酒……20克

　　咖喱粉……0.5克香醋……20克味精……5克芝麻油……1克

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做法：

　　1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分剞十字花刀，中间横拉一刀。用酱油5克、绍酒10克腌渍一下，再滚匀干淀粉。

　　2. 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄以，倒进漏勺沥去油。

　　3. 炒锅留余油15克旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
淡糟香螺片
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　净香螺肉………400克净冬笋……75克水发花菇……10克

　　葱白…2根蒜末……15克白酱油……15克姜末……1克味精……3克湿淀粉……10克

　　上汤……50克红糟……20克芝麻油…5克绍酒……10克花生油………250克白糠………10克

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做法：

　　1.将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

　　2. 炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

　　注意：

　　洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:17
星鱼丸汤
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　净海鳗鱼肉……600克香油……10克鲜虾仁……30克

　　精盐……10克干淀粉……60克高汤……800克五花猪肉……60克胡椒粉…2克味精……5克

　　芥菜末…5克

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做法：

　　1.海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

　　2. 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。

　　3. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。

　　4. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

　　注意：

　　1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

　　2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

　　3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
鸡汤氽海蚌
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲜海蚌尖……400克绍酒……25克老母鸡………1只

　　白酱油……25克鲜牛肉……750克精盐…1.5克猪里脊肉…750克味精…5克

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做法：

　　1.将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。

　　2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。

　　3. 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。

　　注意：

　　1. 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。

　　2. 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
菊花鲈鱼
烹调类别：　烧煨
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　清香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　鲈鱼1条……1000克花生油…500克 (约耗150克)

　　干淀粉……100克番茄酱……50克芥蓝菜叶…2叶香醋……15克湿淀粉……10克味精……2.5克

　　白糖……50克精盐……1.5克肉清汤……75克

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做法：

　　1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

　　2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

　　3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

　　4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
松鼠桂鱼
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　酸甜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)虾仁18克熟笋12克水发香菇12克,青豌豆15粒熟猪油1000克(实耗250克)香油9克料酒15克精盐6克绵白糖12克香醋60克番茄酱60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉36克猪肉清汤60克

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做法：

　　将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平

　　批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮

　　处，使鱼肉呈菱形小花刀；

　　把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
东璧龙珠
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　水果
味道：　　　酸甜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　东璧龙眼……750克水发香菇……15克鲜虾肉……100克

　　饼干末…………100克猪五花肉…100克精盐……1.5克鸡蛋黄…6个面粉……100克

　　芥蓝菜叶……250克香醋………10克番茄酱……50克白糖…5克味精……1.5克花生油……750克

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做法：

　　1. 将猪五花肉、虾肉别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘同个蒸笼蒸熟取出。

　　2. 龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。

　　3. 鸡蛋黄4个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，也出晾冷后，饼干末拌匀。 4.

　　锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，炒锅置旺火上，下花生油20克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐0.5克调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时，番茄酱、香醋另附小碟盛上。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
菜干扣肉
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　猪肉
味道：　　　酱香
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　猪五花肉……500克绍酒……25克水发自目鱼肉……50克

　　酱油……50克永定菜干………75克猪骨汤……250克蒜瓣………15克熟猪油……1000克

　　湿淀粉……7.5克白糖……25克 (约耗15克)

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做法：

　　1. 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

　　2. 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4. 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　注意：

　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:18
闽生果
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　其它
味道：　　　香脆
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
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材料：　　　　　

　　花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）

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做法：

　　一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。

　　二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
减肥冬瓜粥
烹调类别：　主食
烹调时间：　普通
食材类别：　牛羊肉
味道：　　　清香
适宜季节：　无关
菜系：　　　减肥食谱
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材料：　　　　　

　　鲜边皮冬瓜80-100克（或冬瓜仁干的10-15克、新鲜的30克），粳米100克

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做法：

　　用新鲜边皮冬瓜80-100克（或冬瓜仁干的10-15克、新鲜的30克），粳米100克作原料。将冬瓜用刀刮后洗净，切成小块，再同粳米一起置于砂锅内，一并煮成粥即可（粥内不要放盐）。或先用冬瓜仁煎水水渣，再将粳米放粥煮，每天早晚两次时，常食有效。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
减肥荷叶粥
烹调类别：　主食
烹调时间：　普通
食材类别：　其它
味道：　　　其它
适宜季节：　无关
菜系：　　　减肥食谱
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材料：　　　　　

　　鲜荷叶1张（约200克）、粳米100克，白糖适量

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做法：

　　用鲜荷叶1张（约200克）、粳米100克，白糖适量为原料，将米洗耳恭听净，加水煮粥，临熟时将鲜荷叶洗净覆盖粥上，焖约15分钟，揭去荷叶，粥成淡绿色，再煮沸片刻即可。服时酌加白糖，随时可服。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
柴把鱼
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。

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做法：

　　1、鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。

　　2、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。

　　3、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
全家福
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　水法海参50克，水发鱿鱼50克，虾仁50克，香菇50克，猪肉馅50克，将油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精2克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。

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做法：

　　1、海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。

　　2、海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。

　　3、锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
腊味合蒸
烹调类别：　蒸炖
烹调时间：　普通
食材类别：　猪肉
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　腊猪肉……200克肉清汤…………25克腊鸡肉…………200克

　　味精……0.5克腊鲤鱼……200克熟猪油………25克白糖…………15克

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做法：

　　1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

　　2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

　　注意：

　　1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

　　2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

　　3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

　　4、腊味品种多样，亦可更换品种。

　　5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:19
炸八块
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　禽蛋
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　嫩子鸡3只…………2000克料酒…………50克

　　盐…………5克花生米…………100克味精…………2克鸡蛋…………2个糖…………10克

　　香菜…………100克香油…………25克花生油…………1000克 (允耗100克) 花椒…………20粒

　　姜…………15克花椒粉…………2克湿淀粉…………50克葱…………15克

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做法：

　　1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。

　　2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。

　　3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:20
清汤柴把鸭
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　禽蛋
味道：　　　咸鲜
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　鲜鸭肉…………1000克葱段…………5克熟火腿…………75克

　　胡椒粉…………0.5克水发玉兰片…………75克味精…………1克水发大香茹…………75克

　　精盐…………2克水发青笋…………50克鸡油…………5克鸡清汤…………500克熟猪油…………25克

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做法：

　　1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。

　　2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

　　3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:20
玻璃鲜墨
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　海鲜河鲜
味道：　　　鲜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　鲜墨鱼300克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。

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做法：

　　1、将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1/2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。

　　2、将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。

　　3、起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。(盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深

　　。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:20
东安子鸡
烹调类别：　炒菜
烹调时间：　普通
食材类别：　禽蛋
味道：　　　香辣
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　嫩母鸡……1只姜……25克干红辣椒……10克

　　清汤……100克黄醋……50克湿淀粉……25克绍酒……25克味精…………1克葱……25克

　　熟猪油……100克香油……2.5克

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做法：

　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。

　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。

　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。

　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:20
冰糖湘莲
烹调类别：　汤
烹调时间：　普通
食材类别：　水果
味道：　　　甜香
适宜季节：　无关
菜系：　　　湘菜
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材料：　　　　　

　　湘白莲…………200克罐头青豆…………25克

　　鲜菠萝…………50克罐头樱桃…………25克桂元肉…………25克冰糖…………300克水………………650克

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做法：

　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的叮

　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。

　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

作者: KnightOfHonor 时间: 2005-4-10 18:25
小菜鸟, 这些你都会做吗？

作者: 小菜鸟 时间: 2005-4-10 18:27
最初由[KnightOfHonor]发布
小菜鸟, 这些你都会做吗？

顶得还真快，
说实话闽菜会很多，
比写出来滴还多．．．．
湘菜只会几种而已＾＾

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