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标题: (帖图) 靓汤变花样 [打印本页]

作者: 南山秀才 时间: 2005-1-28 13:44
标题: 叹为观止，赞！
飘飘姑娘不鸣则已，一鸣惊人嘛。

这些汤清淡、素净，色型俱佳。观之激惹食欲，闻之清香扑鼻（想象中），食之餐前开胃、餐后清心（想象中）。赞！

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（60位观众的称赞。）

作者: VicChu 时间: 2005-1-28 23:56
标题: 清湯--（湯底）
　　一般以雞為主要材料，湯很清淡，鮮味也很濃，多用於高級材料中的煮物烹調或湯烹調，有下列兩種：

（１）一般清湯

　　將老母雞洗淨，置鍋中加冷水，以強火煮至沸騰，然後用弱火長時間加熱（一定要持續使用弱火，否則雞肉的蛋白質及脂肪溶解於湯中會使湯混濁），雞與湯的份量比例是淨重1.5kg的雞，可得2.5kg左右的湯

（２）高級清湯

　　高級清湯是將一般清湯再予添加材料，使湯的顏色更透明，甘味更濃厚。製造方法是用紗布過濾清湯，除去糟粕，再把雞腿肉的皮除去，切碎，連同蒠、薑（有時不加入）、紹興酒及少許水，加入濾過的清湯中，以強火加熱，同時用鐵杓向一定方向不斷旋轉，在快要煮沸時改成弱火（注意勿使煮沸）。湯中的糟粕和黏在雞上的東西會浮出表面，用鐵杓撈掉，就成為澄清的湯。

　　在別的系統中，高級清湯不取自經加工後的清湯，而是從頭開始作成高湯，例如：將４ｋｇ成熟老母雞從腹部切成兩塊，洗淨，和瘦豬肉9.5kg、中式火腿1.5kg、水22.5kg一起放入大鍋中，用強火煮至沸騰，再改用弱火，連續煮約四小時，可得湯15kg（不要煮到翻滾，只要煮到中心、湯湧如菊花狀程度），煮好的湯，除去表面的泡沫和油，將味精6g放入大碗中，碗上置清湯的竹篩，竹篩上舖白色木棉布，予以過濾雜物，以便取得高級清湯。

作者: VicChu 时间: 2005-1-29 00:08
标题: 補腎去濕健脾湯
材料
響螺　　　　１斤

乾鴨腎　　　２隻

栗子　　　　４兩

茯神　　　　半兩

薏米　　　　半兩

扁豆　　　　半兩

果皮　　　　１片

淮山　　　　半兩

響螺－清肝潤肺，滋養內臟，化痰消積，鎮肝熄風。

乾鴨腎－健脾消食積的功用。

栗子－含大量澱粉質、糖、蛋白質和維他命，能厚胃腸、補腎氣、治腎虛及腰腿無力又能止瀉益腸。

茯神－能安心寧神，主治心腎調理，藥性平和，適合任體質。

薏米－清熱去濕，利尿，鎮咳，安定神經，所含薏苡素對治療神經痛症頗有療效。

扁豆－能調肝和胃，清濕去暑，止渴止瀉，更有寧靜頭腦，調理消化系統的作用，還可預防經常喝酒引起的酒濕酒患。

果皮－果皮可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。

淮山－補血脈，滋腎固精，助消化，止瀉，歛虛汗。

做法

乾鴨腎洗淨，用水浸軟。果皮浸軟去瓤。其他材料沖洗，備用。
響螺切開去腸臟，飛水去潺，備用。
鍋注入適量的水，放入所有材料，水滾後轉中火，煲 3 小時，加鹽調味即可。

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作者: VicChu 时间: 2005-1-29 00:10
标题: 花膠黨參瘦肉湯滋陰補腎
材料
花膠 6 兩
黨參 1 兩
瘦肉 1 2 兩
准山半兩
杞子半兩
玉竹半兩
圓肉少許

做法

花膠用水浸發，水要保持清潔，不可有油份及沾蝦、蟹水，要常換水，之後用薑蔥出水，切片備用。
瘦肉洗淨，飛水，備用。
鍋放入適量的水，加入上述材料，煮滾後轉中慢火，煲三個小時，加鹽調味，即可趁熱飲。
花膠：含動物膠，為高蛋白及低脂肪食品，有補腎益精的功能，滋養筋脈散瘀消腫之功，若胃腸有問題的人不宜多吃。

食物小百科

黨參：能補中益氣，治虛損，食少體倦，久瀉，消渴。

瘦肉：滋陰健體。

准山：補血脈，滋腎固精，助消化，止瀉，歛虛汗。

杞子：滋養強身，明目補肝腎，平血壓，明目。

玉竹：養陰潤燥，生津止渴及除煩。

圓肉：含多量葡萄糖、蔗糖、維他命 A 和 B ，可安神補血養心。

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作者: VicChu 时间: 2005-1-29 00:15
标题: 發財好事年年有
材料
蓮藕半斤

冬菇 1 0 隻

發菜少許

蠔豉 8 隻

豬骨 1 斤

薑 5 片

做法

蓮藕削皮洗淨，切片。冬菇泡軟，去蒂洗淨，瀝乾待用。
泡軟蠔豉，洗淨瀝乾，可用少許油、薑汁及酒略爆香。
排骨出水後洗淨。發菜浸軟洗淨。
將各材料放入湯煲內，加入適量清水煲滾，改用慢火煲至材料腍及湯濃，加鹽調味 , 即可飲用。

1106975701.jpg (0 Bytes, 下载次数: 16)

作者: VicChu 时间: 2005-1-29 00:18
标题: 明目潤膚豬潤湯
生活忙碌，脾腎皆虛，導致皮膚枯乾，頭暈眼花，要改善這個問題，可用紅蘿蔔煲豬潤湯作為日常食療，能收明目潤膚之效。

材料
紅蘿蔔             5 兩

豬潤                   2 兩

鹽                      1 茶匙

水                      4 碗


做法

紅蘿蔔去皮切片。
豬潤洗淨切片。
將水煮滾，放入紅蘿蔔，用慢火煲個半小時，再加入豬潤，落鹽煮 5 分鐘便可食用。

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作者: 老友 时间: 2005-1-29 10:12
好帖要顶

作者: 身外化身 时间: 2005-1-30 01:26
非常好啊...给了我不少主意, 呵呵

作者: VicChu 时间: 2005-1-30 10:32
最初由[身外化身]发布
非常好啊...给了我不少主意, 呵呵

所以我已將此“帖子标题”置頂了,方便大眾參考。

作者: 小亭夜话 时间: 2005-1-31 05:26
标题: Very good!
馋死我也！！！

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作者: 小亭夜话 时间: 2005-1-31 08:12
标题: 回复：(帖图) 靓汤变花样
冬瓜鱼头汤：在这里学的。不过我就是烧不出奶白色！

奶白色的汤，实际上是油与水的乳化，要实现这样的乳化，就必须做到：锅和被煎的鱼块已经够热之下，渐渐绕周边淬入另外一个锅内正在烧开的开水或骨汤。

1107177170.jpg (0 Bytes, 下载次数: 18)

作者: VicChu 时间: 2005-1-31 08:52
标题: 回复：回复：(帖图) 靓汤变花样
最初由[小亭夜话]发布
回复：(帖图) 靓汤变花样

奶白色的汤，实际上是油与水的乳化，要实现这样的乳化，就必须做到：锅和被煎的鱼块已经够热之下，渐渐绕周边淬入另外一个锅内正在烧开的开水或骨汤。

在烹飪來說,這一招很有用,就命名為

"水乳交融"吧！

作者: 打工仔 时间: 2005-2-2 07:58
我会试者去尝尝鲜。。。。

:slobber: :slobber: :slobber:

作者: VicChu 时间: 2005-2-5 21:26
菜名: 海鮮味噌湯

材料: 蝦仁適量             魚肉適量                蟹肉條適量
蔥末1大匙             味噌2大匙                糖少許

製法: 1. 蝦仁抽去腸泥，洗淨，擦乾

  2. 味噌先用冷開水調化，入水燒開，加入材料煮片刻，加
   少許糖調味，撒點蔥花即可



菜名: 排骨黃豆芽湯

材料: 小排骨1斤，黃豆芽半斤，薑3片，紅色蕃茄1個

醃料/調味: 鹽半大匙，味精半茶匙

製法: 1.排骨剁小塊在開水中川燙瀝乾，蕃茄亦燙開水去皮切丁

2.將排骨.薑片入湯鍋中，加適量水燒開，改小火煮約半小時，加入黃豆芽.蕃茄丁
  並調味續煮約半小時即可

菜名: 虱目魚丸湯

材料: 虱目魚背肉： 5塊
蒜頭(磨碎)：15
鹽： 1 1/2茶匙
糖： 1茶匙
太白粉：　５湯匙

製法: 魚背肉去中骨，用敲肉追拍打皮及肉面，使肉鬆散，
用湯匙刮下魚肉，如此可分離出大部分魚刺。魚肉
絞碎加入 1料混合，順同一方向攪拌製成魚漿（取一
小丸放入水中成半浮半沈之狀況）放入冰箱冷藏室靜
置4－8小時後，用小湯匙成型放入冷水中，煮熟(浮
出水面)即可。

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