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标题: 为啥牛肉，鸡肉，羊肉不可以做腊肉？ [打印本页]
作者: XPD    时间: 2014-5-3 10:31
标题: 为啥牛肉，鸡肉，羊肉不可以做腊肉？
本帖最后由 XPD 于 2014-5-3 11:34 编辑

在超市里看到很多卖猪肉的腊肠，腊肉，还听说网友们自己买搅肉机做猪肉肠，为什么别的肉不行呢？这里的大厨师很多，请帮忙解答。
作者: superca    时间: 2014-5-3 11:09
肯定有一定道理，不是很清楚
作者: XPD    时间: 2014-5-3 11:33
回复 2# superca


    发错地方了，这里是养花的人集中的地方。换到美食广场了，那里的人也许知道。
作者: 白色百合    时间: 2014-5-3 13:20
是猪肉比较便宜而且比较肥，熏出来比较香的缘故，我有见过烟熏鸡，不过熏出来比较干没肉。
作者: 黎丽    时间: 2014-5-3 13:30
在超市里看到很多卖猪肉的腊肠，腊肉，还听说网友们自己买搅肉机做猪肉肠，为什么别的肉不行呢？这里的大厨师很多，请帮忙解答。
XPD 发表于 2014-5-3 11:31 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif


中东人的店怎么样？应该有牛肉羊肉的吧，伊斯兰教的人不吃猪肉的啊，难道他们没有腊肠腊肉？
作者: sun先生    时间: 2014-5-3 15:53
新疆和西藏都有风干牛肉和羊肉，类似腊肉，非常好吃。风干鸡肉在内地农村也是有的，而且风味独特。
作者: 竹本小川    时间: 2014-5-3 16:01
还有鸭呢
作者: 绿柠檬    时间: 2014-5-3 16:49
小时候在老家，有腊肉，腊鸡，腊鸭，腊鱼。最好吃的是腊鸭，一种黑色鸭子做出来的
作者: XPD    时间: 2014-5-3 18:24
本帖最后由 XPD 于 2014-5-3 19:28 编辑
小时候在老家，有腊肉，腊鸡，腊鸭，腊鱼。最好吃的是腊鸭，一种黑色鸭子做出来的
绿柠檬 发表于 2014-5-3 17:49 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif



    法国管肉腊肠叫“saucisson", 在它们那大概有上百种不同的“saucison”但只是猪肉腊肠，意大利的腊肉也只是猪肉，德国有血肠，大概也是猪肉的。看来中国厨子还是比它们有创造性，至少我们还有别的腊肉。
作者: 无忧黄雨    时间: 2014-5-3 18:49
标准答案：都去做烤串儿了。
作者: 棉花糖太太    时间: 2014-5-3 23:24
本帖最后由 棉花糖太太 于 2014-5-4 00:31 编辑

回复 1# XPD

不是大厨，但是乐于搀和。

我先假设你说的腊是指抹了香料，酱以后挂起来，直接阴干/烟薰。

然后鸡肉是有腊肉的。蜡鸡腿那是相当的好吃啊！！！

以下内容纯属乱猜。你看着玩玩儿。

先质地上来说，腊肉必须多点油才香。牛肉蜡完，估计过柴。香味不够还过于塞牙。一般做牛肉干，都要切成薄片，煮好，风干都不能风到很干。需要留一点水分。那样吃起来才刚刚好。

另外腊肉在风干的过程中会使味道浓缩。腊肉很讲究蜡的味道和肉香的味道均衡。羊肉味道重，会把腊的味道抢掉。
我在西安的时候吃过腊牛羊肉夹馍。那个味道真是不摆了。可是那个腊跟你这个腊做法不同。工序繁琐。但是过程去掉了骚味，吊出一股异香。猪肉夹馍很多人开。能把腊牛羊肉夹馍做好的，西安也不多。

另外羊肉牛肉香肠怎么可能没有捏~ 干的湿的都有。干的叫soujouk。你搜哈~
作者: danny888    时间: 2014-5-4 08:28
腊肉是否等於风乾 ? :thinking:
作者: dalu2020    时间: 2014-5-4 09:50
可以做，但不太好吃。
作者: XPD    时间: 2014-5-4 19:07
本帖最后由 XPD 于 2014-5-4 20:31 编辑
回复  XPD

不是大厨，但是乐于搀和。

我先假设你说的腊是指抹了香料，酱以后挂起来，直接阴干/烟薰。

然后鸡肉是有腊肉的。蜡鸡腿那是相当的好吃啊！！！

以下内容纯属乱猜。你看着玩玩儿。

先质地上来说，腊肉必须多点油才香。牛肉蜡完，估计过柴。香味不够还过于塞牙。一般做牛肉干，都要切成薄片，煮好，风干都不能风到很干。需要留一点水分。那样吃起来才刚刚好。

另外腊肉在风干的过程中会使味道浓缩。腊肉很讲究蜡的味道和肉香的味道均衡。羊肉味道重，会把腊的味道抢掉。
我在西安的时候吃过腊牛羊肉夹馍。那个味道真是不摆了。可是那个腊跟你这个腊做法不同。工序繁琐。但是过程去掉了骚味，吊出一股异香。猪肉夹馍很多人开。能把腊牛羊肉夹馍做好的，西安也不多。

另外羊肉牛肉香肠怎么可能没有捏~ 干的湿的都有。干的叫soujouk。你搜哈~
棉花糖太太 发表于 2014-5-4 00:24 http://bbs.51.ca/images/common/back.gif


I checked the "soujouk", it is not really "腊肉“， it is rather like meat loaf with seasoning(no casing). "腊肉“ is kind of fermented meat,发酵的肉，至少要2周以上才行。 我吃过他们的“soujouk“，是一个埃及人做的，挺干的，可能要加chech up.
作者: oneweek7    时间: 2014-5-5 06:12
热心回答一个~~

可能这些肉比较贵吧，而且不肥，做出来没有新鲜的好吃吧~~~:chewin:
作者: XPD    时间: 2014-5-6 07:36
本帖最后由 XPD 于 2014-5-6 10:08 编辑

得到了一个比较靠谱的答案：猪肉肥嫩，经过腊制（发酵）过程后比较好吃，别的肉大概也可以腊制(发酵），但是口味差，成本高，商业效果差。
就像做糯米酒一样，别的米也可以做米酒，但口味远不如糯米做的。



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