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标题: 做又韧又滑又有弹性的饺子 [打印本页]

作者: 小西天 时间: 2001-11-4 06:37
标题: 做又韧又滑又有弹性的饺子
有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究，不可不知。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的 80 ％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，要想做出又韧又滑又有弹性的饺子，须在和饺子面时，要掌握以下三点窍门：

第一、在 1 斤面粉里掺入 6 个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

第二、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧 10 ～ 15 分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。

第三、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入 2 ％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

作者: 老猫 时间: 2001-11-4 09:06
我的经验是一斤面粉加一汤勺淀粉，又滑溜又有筋感，还好包，不妨试试。
不过在和好面后一定要醒 20-30 分钟，英文叫 rest ，让水分均匀了才有弹性，这就是小西天说的第二条。很重要的一点。

作者: 温杀 时间: 2001-11-4 20:08
懂啦，下周试试。谢谢 2 位。

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