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标题: 大西北美食 [打印本页]

作者: 黛儿 时间: 2002-11-21 03:38
标题: 大西北美食
窮人美食－酸菜燉白肉

大西北深秋時節是家庭主婦最忙碌的時刻；這時候得為即將到來攝氏零下二十五度的冬季儲存「冬菜」。家家皆備的一口大缸是用來儲備大白菜所用，趁此盛產季，一般都得買兩百個以上（每個約七八斤）的大白菜，先是整顆晾菜，再從表面剝去兩層，從中剖一刀洗淨、再晾乾，最後加上鹽、茴香、辣椒粉（東北人只抹上鹽），層層加料披覆後以大石頭壓個三天，最後再用燒過的開水將白菜蓋滿。

白菜是北方人最主要的「冬菜」，也是禦寒的主要食材。而在地的「窮人飯」指的是「酸菜燉白肉」，冬季家家必備、也是地方餐館的名菜之一。

攝氏零下二三十度的低溫，是身在「四季如春」的南方人無法領略的冷勁。「酸菜燉白肉」湯頭鹹酸可以開胃暖身，一般人家做法是先以開水煮薑片，再加入不去皮的肥豬肉片，此時湯色轉成濃白色，再將醃過的大白菜稍沖水、切成細絲丟入湯鍋同煮，再加上幾塊排骨燉上一個半小時，等到排骨熟軟、豬肉全化開，再放進花椒、辣椒、粉條。

這道光聽做法就讓人垂涎的火鍋，其實有些近似台灣版的「酸菜白肉鍋」，不過西北人的做法是將肥豬肉煮化融入湯頭，以白菜、粉條吸味兒，倒不像台灣版在於吃肉片、餃、菜等料，鹹香酸麻辣各種味道同時入口，熱湯直竄腦門胃腹，雪白寒冬可就完全鎖在門外頭了。

西安餃子精緻多變
西北人吃麵食，口味變化也特別多，像是西安的餃子宴、陜西泡饃、蘭州的拉麵、新疆的食囊，以及各地皆備的饅頭、花捲、刀削麵，就連「印度抓餅」也為因應觀光客需求，遠渡重洋再現北方。

西安的「餃子宴」，其實吃的是餃子餡料的多種變化，近年為求精緻，餃子多做得只有一口大小，一口一餃、皮 Q、餡香與湯汁同步在齒頰間開散，滋味絕美；也因為餃子個兒小，可以多嘗幾款，大廚貼心設計也常讓遊客肚腹飽撐求饒。

陝西泡饃愈小愈道地

陜西一帶的泡饃，是將硬如石頭的大餅剝碎入碗，再由跑堂人添加牛或羊肉湯，餐館師傅拿到數十碗剝好的饃加湯，湯頭是熬上數天的羊大骨或牛大骨，熱湯一淋，饃饃慢慢化開，至於要如何分辨本地客與外地客，大廚說「只要看饃剝的大小就知道」；原來當地人剝饃是愈小愈好，外地客為求快，多是大瓣大塊的剝入碗裡。

吃泡饃主要在於湯頭，饃饃吸取湯汁，展現另一種軟中帶Q的滋味，久熬的肉骨甜香全在饃裡，吃上一碗肚腹就足以飽漲。

陝西泡饃剝得愈小塊愈美味。

蘭州拉麵 Q香全憑功夫
蘭州知名的拉麵，吃起來Q 香不說，精采的在於大廚拉麵的功力，一般觀光區的餐廳飯店都有拉麵表演，只見麵糰在師傅手中忽的成長條、在一拉一甩來回反覆間，麵糰乖乖的成了麵條，從拉到煮至熱騰入口，最多只需時兩分鐘，拉麵區旁邊就是沸騰的滾水，麵條入水再撈起，一貫作業，師傅的兩手始終沒閒著。

好吃的拉麵有五訣，當地人說是「一清二白三紅四綠五黃」，指的是「湯清、蘿蔔片白、辣椒紅、蔥綠、麵條黃」。遊客除了欣賞拉麵一絕，也可以點選麵的寬細，在地說法「大寬」是約兩三公分寬的麵條、「毛細」最細寬如粉絲，也有像韭菜葉寬的「韭葉」。

好吃拉麵不限餐館，在蘭州市區街上幾步就有一家拉麵館，家家功夫都不差，要找老店或名店，只要尋著人氣最旺的店家走，就沒錯了。

刀削麵也是全得靠師傅手勁的麵食，在西安兵馬俑博物館自助餐廳裡的刀削麵極讚，年輕師傅捧著大麵糰以鐵板削成片，麵片兒直落滾湯裡，再以漏勺取麵片、淋上醬料，等待時間只在三兩分鐘間。

在西北吃麵食，是一大享受。不但麵食的手勁足、滋味夠，且價格便宜、處處吃得到；通常一餐簡單麵食加幾道小菜，只在七、八元人民幣間。

呵呵，这个在全国各地都可以吃到喔，可是在蘭州吃起来就是不一样。

刀削麵功力若足，麵香且Q。

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