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标题: [注意]和好饺子面三要点 [打印本页]

作者: 江南 时间: 2002-4-18 12:38
标题: [注意]和好饺子面三要点
　　有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点：
第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
　第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
　　第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

作者: 蓝冰 时间: 2002-4-18 23:38
虽然很少吃饺子，也几乎不会包饺子，但还是感谢江南的宝贵的饺子经验。 :p

作者: 小西天 时间: 2002-4-20 17:48
前天照此方法和的面，效果奇好。饺子进了锅，不沾锅，捞出来以后，就是不管它们，也不会沾在一起。不过，我没舍得放六个鸡蛋，just two。 :p

谢谢江南,好招儿。

作者: 温杀 时间: 2002-4-20 21:30
cool!
可惜我家没有人会干皮:-P

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