黑人弟弟 发表于 2005-2-22 14:42:08

[转帖]冬日青菜

  
  
  
     “青菜白盐粯子饭,瓦壶天水菊花茶。”
    一直很喜欢板桥所撰的这副对联,十四个字,六个名词,然而组合在一起却异常神妙,自己从中是可以轻易地嗅到故里老屋的气味的——甚至可以触着一个精神家园,此身此心皆为之安,所谓“咬得菜根,则百事可为”。
  
    这对联开篇所说的青菜可算园蔬中最平常之物,以至于我们那地方有时干脆就简称其为“菜”,比如,儿时母亲若对自己说:“到园子里拔几颗菜吧。”这菜因不特意说明,指的便是青菜。
    既为平常之物,自然一年四季都有,青菜种类极繁,有大有小,有先有后,春夏间有小青菜、蔓菜(或曰鸡毛菜),秋日则有高脚汤菜(茎较高,呈白色,腌菜颇宜),而冬日出场的则是一种矮帮子青菜,家乡称之为“百合头”——出门在外的老乡,若提起家乡的“百合头”青菜——尤其是霜打过的,鲜有不作神往之色的。
    “百合头”外地似无此种说法,扬州、苏州一带的青菜有“扬州青”、“梅岭青”、“苏州青”等,上海也有“上海青”,自己也都吃过,味道都不错,然而感觉似不及“百合头”——不知是不是童年滋味的缘故,或者也未必,过年回故乡,母亲用“百合头”烧上一碗青菜汤,怎么吃都是好吃,以至于青菜吃完了,一碗没有青菜的清汤都可以倒在碗里,再吃下一碗饭去,于是母亲就笑着说,“鸡鸭鱼肉不吃,光泡菜汤怎么行?”我头埋在碗里,回一句“在外地吃不到啊!”母亲遂又自言自语说:“真是的,早知道多烧一些菜汤的。”
    “百合头”得名大概还是因为其形近于百合之故,此菜菜帮极矮而肥,玉白中略有青色,一瓣瓣大大小小地紧凑在一处,绝不分散叉开,是有点象百合的,菜叶自然是青翠色,半椭圆形,表面可以看到筋络,稍稍的厚实,然而又不无波俏,清爽如邻家新妇,温柔敦厚,处处拿得起,放得下,做什么都让人放心。
    家乡有一种说法是“腊月里青菜赛羊肉”,说的也就是“百合头”,这种菜一定要打过霜才好吃,若在霜前吃,则有一种青帮气,略略的浮躁,而经霜以后,叶子有些软搭搭的,然而食之却躁气全无,细嫩软糯,且略有酥甜感。
    “百合头”在我们那里一般都是烧汤,洗净,嚓嚓切几下即丢下锅,只需油盐两样,煸至菜帮有些瘪了,便放水,烧开后小焖片刻即可出锅,极其简单——母亲做这菜沿袭了外公的做法,还会略丢一些生姜米下去(生姜剁成米粒状),小时偶然吃到生姜米,总是要吐出来,很不喜欢,然而现在却喜欢上这样的做法,觉得尤有余味;也有伴百页丝或豆腐的,一定要家乡那种老豆腐,玉白色的,一煮那么多孔,与青菜在一起,白是白,碧是碧,可真是“翡翠白玉汤”。
     每到冬天,三天两头都要吃这玩意儿,但从来也没见人吃厌过,反倒是人家办喜酒,连着几天大吃大喝,常常有人乘着醉意忍不住嚷着要来一碗青菜汤——彼时的青菜汤简直救命汤一般,所谓“三天不吃青,两眼冒金星”,怎么可以连着几天不吃青菜呢?
     人家办喜酒时除了“百合头”烧汤,也可切去有叶的半边,光留后半部菜帮子,细心地洗净(尤其是小菜帮里会有烂泥),然后在菜心中间划个十字,煮一下,出锅碧青中有些瓷白,很是温润——家乡称之为菜头,此菜头烧河蚌极佳,均煮至酥烂,鲜香异常,也有烧淡菜的,淡淡的海鲜味之外,却别有一番清朗意味。
    隆冬时节,青菜煮粥、青菜炒饭也往往让人多吃几碗,菜饭好些年不吃了,记得儿时吃菜饭时往往拌以小块脂油,放几片香肠,青绿的饭上点几片红色,三下五下即可扒完一碗,吃完满嘴油汪汪的。
  
  
     “扬州青”与“百合头”有些相似,惟不及“百合头”得平和之味,然而“扬州青”、“梅岭青”却成就了几味扬州名点,一是翡翠烧卖——是用地产青菜取叶斩剁成茸状,再加猪油、火腿等调和而成,也真亏了清代那帮老饕能想出“翡翠”这二字,这东西摆放在小蒸笼中有些像青石榴,温软又如碧玉,小小巧巧,面皮蒸熟后如水晶,馅心的嫩绿全透出来了,悦目得很,咬一下,碧浆香泛,咸甜适宜,毫不腻口,常常一个烧卖只一两口也就没了,几乎都忘了吃的什么,直到尝第二个时才稍稍想起,唔,原来是青菜馅儿的翡翠烧卖——有时想,“食玉”的感觉大概也不过如此吧!
    另一个是占肉垫青菜,占肉就是大肉丸子,即声名显赫异常的狮子头,是扬州“三头宴”中的一头,扬州狮子头上桌爱以青菜心伴之,红烧或是清炖均是如此,七八个狮子头在碗里排成一圈,中间点缀有碧绿的菜心,一点也不觉狮子头的滞重,反而见其神韵与轻灵,食之者筷子也往往最先奔向了菜心。
     忽然想起——这两样食品其实是可以代表扬州城市的形象的:唐诗里的扬州有些像狮子头伴菜心,繁华之外,清丽隐隐可触;而如今的扬州还是以“翡翠烧卖”喻之最为相宜,并不繁华,但俨然“小家碧玉”,宜于平淡家居,所以也格外让人思念。
  
  
    现在吃青菜,大概还是“上海青”居多,烧汤难酥,清炒居多,伴以香菇,青菜味道比家乡差些,但有香菇之香顶着,所以觉得还能凑和。
    小女尤喜吃里面的小小菜心,她称之为“菜娃娃”,吃过了,偶尔高兴起来还会稚声稚气地朗读:
    “青菜青,绿盈盈,
     辣椒红,像灯笼。
     妈妈煮饭我提水,
     爸爸种菜我捉虫。”
    ——其实倒真想有个园子种些青菜,让她捉虫,再看看“菜娃娃”怎么长大,只是不可得。
  

翡冷翠 发表于 2005-2-23 01:01:56

真是“色香味”俱全的怀古之作,
乡愁,离愁,还有对“小家碧玉”人家生活的向往,
全被引发出来了。。。 :smile:
是汪曾祺写的么?
要在广州,肯定明天买来看,唉——

翡冷翠 发表于 2005-2-23 01:03:23

哦不对,“他”的小女这么小,应该是女作家吧。。
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