“毛泽东菜谱”八问 (1)
《人民网》登载了龙剑宇的《毛泽东菜谱和真实食谱全揭秘》(该文在凤凰网发表时，名为《秘书谈毛泽东1961年吃西餐：我的估计: 不会的》，以下简称“龙文”)一文，是从作者在中共党史出版社出版的《毛泽东家居》一书中摘取的。读后不禁哑然失笑。该文错讹满篇，且有些错误系有意为之，不容不辩，限于篇幅，择其要者提8个问题。一问：验证毛泽东的菜谱，需要蒙哥马利助阵吗？
“龙文”说：有人对毛泽东的饮食起居提出质疑，网络上流传着一篇关于毛泽东饮食的帖子，题为《毛主席的菜单，不服不行！》，特别提及1961年4月26日工作人员会同厨师定制的一份西餐菜谱：“有牛羊肉菜十多种，西餐汤十六七种，其他种种更是名目繁多”，对于这一说法，韶山毛泽东同志纪念馆工作人员认真查对该馆保存的毛泽东遗物，从毛泽东的食谱、菜谱及其相关记载出发，进行了详细的研究，得出了与英国陆军元帅蒙哥马利相当的结论：毛泽东是“凡人时代最不平凡的人”。
韶山纪念馆是保存毛泽东遗物档案的单位。多年来，该馆相关档案从未向学术界开放，只是在其工作人员编书、写文章时，或在一些毛泽东身边工作人员的要求下利用过这批档案资料。龙先生说这次该馆工作人员对毛的菜谱进行了详细的研究，依然是自说自话。既然学术界绝大多数人仍然无法看到这些菜谱，不能对其日常饮食生活做全面考察，如何验证纪念馆工作人员的结论是正确的，如何相信这一结论？
纪念馆的办法是拉一位“洋大人”——英国陆军元帅蒙哥马利为自己的结论助阵。这显然是学术上“不自信”的表现。蒙氏曾两次访问中国，都受到毛、周等人的盛情款待。第一次是1960年5月，受周恩来、陈毅邀请访问。在宴请蒙哥马利时，周总理、陈毅邀请杜聿明作陪，后经广州、深圳取道香港回国；第二次是1961年9月，参观了包头、延安、西安、三门峡、洛阳、郑州、武汉等地，毛泽东于23日和24日两日在武汉两次见了他。但他与毛泽东共餐只有9月23日一次，该餐共有6道凉菜、4道热菜。其中那道凉菜“奶酪虾卷”是程汝明厨师用渤海湾特供大虾做的。吃完晚餐后，蒙哥马利摸着肚子对毛泽东说：主席，您的饭菜太可口了，我很久没吃那么好吃的饭菜了，尤其是那道“奶酪虾卷”（《“御厨”忆往事：红烧肉就是毛主席的补品》）。接待蒙氏是什么时候？正是中国的“三年困难时期”，在广大农村因饥饿死亡数以千万计的年代。即使是主、副食品供应受到重点保障的城镇居民，也是多日不知肉味。1961年北京居民从1月份起每人发肉票2张，每张供肉0.2斤；春节另发肉票1张，供肉0.2斤。从4月起用熟肉、鸡、鸭、鱼罐头顶替肉供应。从 6 月至年底对居民暂停猪肉供应。年人均消费仅0.85公斤(北京《副食品商业志》第一篇?第一章?第三节)。靠“特供”吃得比在本国还要好的蒙氏，说主人几句好话是人之常情，这也是毛、周接连两次请他访华的目的所在。问题是自以为精明的蒙哥马利在中国考察时上过“当”，声誉并不好。1961年，毛泽东在接待来访的法国社会党领袖(后来的法国总统)密特朗时，针对西方世界有关中国发生大饥荒的传言说，“我再重复说一遍，中国没有饥荒。”（周宇新《1961年，毛对来访者说：中国没有饥荒》）同年访华的蒙哥马利为了验证中国有没有饥馑，访问延安时特地起了个大早，散步到自由市场，同那些卖镰刀蔬菜的人广泛交谈，而后又走进了路边的男子公共浴室，审视着浴池里的一个个裸体。陪同人员大为惊讶，不明白这位元帅为什么对公共浴池感兴趣。从浴室出来后，蒙哥马利说：“这里的人肌肉都很好，丝毫看不出饥饿的现象。”（史诚《蒙哥马利元帅两次访华 毛泽东用英语问好》，《环球时报》2008年11月21日）。蒙氏这次实地调查以及“不存在饥饿”的判断，已被证明是个历史大笑话。韶山纪念馆拉谁来助阵不好，非要选这位信奉“瞎子摸象”原则的“二战英雄”？把毛泽东的食谱、菜谱拿出来让学术界研究，远比在餐桌前撑得走不动路的“洋大人”的屁话更令人信服。
二问：毛泽东的食谱随意简单，能反映出他“一直以来的平民化价值取向和日常生活的俭朴、自律”吗？
“龙文”在介绍毛泽东的菜谱和食谱时说：这些菜谱和食谱基本保存完整，均由毛泽东身边工作人员手写，记录了毛泽东每日的饮食情况及菜色安排，具有真实性和权威性。记录这些食谱和菜谱所用的纸张非常随意，有零散的一张一张的，有几张纸粘在一起的，有缺少封皮的笔记本，也有8开或16开的白纸，边上用粗白线装订而成，或者干脆就用信纸对折裁成两半，然后用硬纸板夹起来。此外，它们的纸质材质不一，字迹也较为潦草、凌乱，用笔各不相同，有铅笔、圆珠笔、钢笔，笔迹颜色也是红黑蓝交杂使用，从记录方式和使用的材料看，并没有因为是毛泽东的菜谱和食谱而显得郑重其事。一位大国首脑的食谱如此随意简单，反映出毛泽东一直以来的平民化价值取向和日常生活的俭朴、自律。
在毛泽东时代，为个人建立食谱制度，不要说平民百姓，就连地位仅次于毛的刘少奇、朱德、周恩来等其他领导人也没有做到。这个全国唯一的个人食谱制度本身就是不“平民化”的产物。与毛泽东食谱打交道的人，主要是管理员、厨师和卫士们。卫士周福明说：“主席每顿饭都有食谱。食谱是厨师和管理员提前一天写下来的，再拿给我们卫士看，最后商定。”卫士参与食谱制定，主要是毛泽东“临近睡觉前的那顿饭，必须由卫士陪着吃”，吃饭时也观察毛泽东“这顿饭吃的怎么样，饭菜是否可口，把观察了解的情况与厨师通通气”（《毛泽东保健饮食生活》，第66、第73页）。菜谱制定后，一式两份，一份保存下来，另一份由厨师带至厨房具体执行。程汝明厨师说：“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”因为中央办公厅有纪律，“如果重要领导的饮食习惯被敌对势力掌握，那么他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化情况，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难”（《毛泽东的掌勺厨师回忆：菜单用完就销毁》）。毛泽东身边的管理员、厨师和卫士文化水平都不高，食谱字迹潦草、凌乱无可厚非。况且这些食谱只供有关人员工作时使用，并不呈送毛本人过目，自然没必要搞那么正规。工作人员使用的食谱用纸随意、字迹潦草与否与毛泽东本人“日常生活的俭朴、自律”扯得上一毛钱关系吗，龙先生这种“上纲上线”式的阿谀奉承也太过分了吧？
三问：1961年4月26日的西餐菜谱是干什么用的？
“龙文”说：被人指责甚多、现存韶山毛泽东同志纪念馆的1961年4月26日的一本西餐菜品清单，实属“菜谱”的范畴，而非毛泽东实际享用过的“食谱”。稍有常识的人，看过这本菜谱，都能断定，这本菜谱甚至根本就不是专为毛泽东准备的，而极有可能是为在中南海或中南海之外举行较大规模、宴请对象多为西方客人的宴会时准备的“菜谱”，而绝非毛泽东某天实际“享用”过的食谱，因为任何一个人在一天之内都不可能吃下那么多西餐菜！至于这本菜谱封面上留下的日期，不过是厨师或其他工作人员制作这本菜谱的时间而已。
“龙文”说“这本菜谱甚至根本就不是专为毛泽东准备的，而极有可能是为在中南海或中南海之外举行较大规模、宴请对象多为西方客人的宴会时准备的‘菜谱’”，错的离谱。
一、中南海为中国领导人聚居之地，外国人在这里出入是件很敏感的事儿。1950年代，两位负责检验领导人饮食的苏联人住进中南海，引得人们议论纷纷。毛泽东1950—1960年代见外宾，大多是在人民大会堂或在外地的住所。晚年即使在中南海游泳池住所见外宾，却也未在这里大规模宴请过外宾。笔者尚未查到毛泽东何时在中南海举行了“较大规模、宴请对象多为西方客人的宴会”，望告知。
二、即使是“宴请对象多为西方客人的宴会”，上的菜也不会全是西餐。笔者曾在《毛泽东与毛家“小灶”》一文中介绍过有关“国宴”的情况：“1950年代初，毛泽东曾批评国宴大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。‘我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我也陪不起……’。其实除了上述理由外，也有不愿意摆上桌面的原因——他对国宴菜肴不感兴趣。当时主管外交的周恩来生于淮扬之地，祖上为官宦世家，喜欢颇为讲究的淮扬菜，在国宴菜体现他的个人偏好也无可厚非，况且大多数外国人对辛辣口味的中国菜肴也敬而远之。所以国宴菜就形成以精致的淮扬菜为基础再整合各地菜系而成，荤素搭配，以清淡为要的基调。”可见在招待外宾的国宴上，中国特色菜肴一直唱主角。有关部门有自己的常备菜谱，根本没有必要为了招待“宴请对象多为西方客人的宴会”专门去制定一套西餐菜谱。
“龙文”为了证明自己招待“宴请对象多为西方客人的宴会”使用西餐菜谱的说法正确，特地列出了1961年在武汉宴请蒙哥马利的菜谱——“毛泽东1961年9月在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅，当时的菜单就是：‘四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆蓉汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。’”单从这张菜谱看，确实除了铁板扒鳜鱼、什锦炒饭外，其他都是西餐。可一对照资料，便暴露出龙先生做学问的恶劣态度——只选对自己有利的资料，删除不符合自己需要的内容。让笔者来说明这个菜谱的真相吧：6道凉菜——花篮红鱼籽（由鸽蛋和鱼籽做成）、酿鸽子（鸽子去骨，放肉馅、虾泥、蟹泥等）、奶酪虾卷（生菜垫底，虾煮后去皮、籽，浇上汁）、烤猪排、麻辣牛肉、什锦色拉；4道热菜——烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒、炒豆苗（《毛泽东保健饮食生活》，第13页）。其中酿鸽子、烫片鸭子、麻辣牛肉、铁板扒桂鱼、炒豆苗都是典型的中国菜，奶酪虾卷（即“龙文”中的元帅虾）则是毛家“小灶”厨师程汝明的即兴之作。只是除了铁板扒桂鱼，龙先生有意把其他中国菜都删了，不让读者知道。
三、说“这本菜谱甚至根本就不是专为毛泽东准备的”，这种说法根本就站不住脚。与毛泽东无关的东西，为什么长了腿，跑到毛家来了？
在笔者看来，这本菜谱恰恰与毛泽东大有关系。一是其制定时间为1961年4月26日。这是什么时候？是1960年9月底或10月初毛泽东宣布“不吃肉”后近7个月之际。目前所有说毛泽东“三年困难时期”不吃肉的资料都说他有“7个月”不吃肉，算来时间正好与菜谱拟定时间相符。二是一向不太喜欢吃西餐的毛泽东从1960年代初开始喜欢上了西餐。据《毛泽东生活档案》一书介绍：“毛泽东60年代对西餐感兴趣，但他很少正正经经吃上一顿纯正的‘西餐’。在毛泽东看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远超西方菜。当然西菜中也有不少极品，有不少值得中菜借鉴学习的地方。然而，如果让他每日吃西餐，他就会不愿意。因此，毛泽东吃西菜时一般都会与中菜合在一起吃，即是说，他每日的饮食还是以中菜为主，其中也夹杂着几个西菜，或是西菜肉类，或是西菜汤类”（第702页）。1961年9月，他宴请蒙哥马利时上的烤猪排就西菜。1962年，有一次他吃咖喱牛肉时，趁兴把赫鲁晓夫搞的改革称为“土豆烧牛肉的共产主义”（《毛泽东健康饮食生活》，第80页）。毛泽东喜欢吃西餐总要事出有因吧，其中的“因”正与这份菜谱有关。笔者在前面说过，1961年4月，北京猪肉供应十分紧张，不得不以罐头等顶替鲜肉供应。两个月后对普通居民已停止供应。毛家“小灶”的工作人员正是为了应对猪肉供应的紧张局势，拟制了这份以牛羊肉为主要食材的西餐菜谱，毛泽东喜欢吃西餐也是从这时开始的。
四问：由不在现场的秘书高智做证“毛泽东不吃西餐”，可靠吗？
“龙文”说：“2010年6月10日，韶山纪念馆邀请到毛泽东的秘书高智（1952年到1962年4月在毛泽东身边工作）、卫士张木奇，畅谈毛泽东的日常生活起居，高智回答毛泽东“吃西餐”的事说：“这个没有听说过，按照我的估计，不会的！主席吃饭很简单，就几个小碟……毛主席一辈子心里想的就是人民，现在有人说毛主席这错了那错了，我还不完全接受，这个要时间检验！”
龙先生拉高智来替他证明毛泽东不吃西餐，就像拉蒙哥马利来证明“三年困难时期”中国不存在饥饿一样不靠谱。高智确曾在毛泽东身边工作过。但在1961年初，吃过1960年毛泽东生日餐的高智已经奉派下乡，时间长达一年多，回京后即被分配他处工作。毛泽东不喜欢吃西餐，他是知道的。但毛泽东喜欢吃西餐时，他已经离开了。靠这样一个并不在现场的人去“估计”毛泽东会不会吃西餐有什么说服力？龙先生这样做法是不是很荒唐？(待续)
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