怀旧：【梅菜扣肉】
来源：山菊花博客http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200704&postID=43311
1.【材料】：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))
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如果买不到梅干菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。
2.【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐
3.【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。
2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)
3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：
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4）盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了：
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5）检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色：
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6) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗
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7) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。
8) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)
9) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。
10) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。
4.扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：))
技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：
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这个玻璃碗的看得清些：
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5. 掀开碗：
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再来一碗：
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近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))
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后记：
这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。 按我来看，这个不算是地道的“两广”扣肉了。
地道的“两广”扣肉有三个大特点：1）肥而不腻，那就是油炸的工夫，炸的好的扣肉要把五花肉的油都能60-70%的“逼”了出来。
2） 五花肉的皮要炸得起“花”，要“松，厚，而红”才能吸（汁）味，而这肉放到扁锅“煎一煎”是远远达不到“扣肉”的要求的。
3） 配料和味道方面，至少缺了最重要的两样料：酸（酸梅或酸乔头）和腐乳，有这几样才能解腻。
这才是两广扣肉。
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