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汤汤水水 煞是情浓

发表于 2002-4-2 10:57:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
  自以为是漂流惯的人,生活不过几块钱的快餐就可以打发掉。简单省事,耗费不多。怎奈何,已到不小的年纪,又逢凉秋,渐觉少滋缺润的面目在镜中日见可憎起来,颇为饮食之简陋而虑;故常发烹煮之心,尤其在潦草果腹以食堂饭食的中午,和独自枯坐沙发的黄昏。


  电话里跟妈妈聊及此事,她说,一人煮食恁麻烦,你有空熬点汤水即可。这倒是,锅台灶碗采买洗涮,日日如此不免耗费精力过多;且一身油烟味又情何以堪?汤水的阴柔滋润,和烹煮过程的相对干净,无疑都成首选。

  汤汤水水煞是情浓。沈宏非的写食主义留了一块完整的篇幅给老火靓汤,由来、利弊、情感、象征及无数派生,无不记述其中。文中说,对于汤水的形容词最常见的莫过于 " 甜 " 和 " 润 " 。 " 甜 " 指口感,而 " 润 " 则复杂得多, " 指热汤经过口腔,沿着食道缓缓流进胃中,再循经络而向全身心每一个燥热的部位发散出滋润的那种感觉 " 。比 " 甜 " 和 " 润 " 更重要的,便是汤水的女性化象征,和汤水背后的人。
  于我,这个人是妈妈。她煲的汤水,是我心中 " 家 " 的正宗味道。

  乍暖还寒时分,一锅白果猪肚汤是暖润甘甜;春来病多,川贝雪耳炖莲子预防感冒。火夏炎炎,薏米荷叶排骨汤去火清润,木瓜煲生鱼清燥热除烦渴。秋凉入序,风干物燥,润肺清痰的任务便交付给雪梨炖猪肺,再来点花生煲猪尾垫垫御寒的底气。待到寒风冻雨真正来临,就是乌鸡水鱼的大补时节了。
  之所以汤水的意象全属于妈妈,不仅是清甜润泽,更多恐怕是 " 一汤在桌,满室皆春 " 的浓情。兄长与我都住校,食堂的涩寡让肚里孳生无数馋虫。每每周末回家一进门,灶上那一锅汤水扑扑冒着的热气如一团春气团团将人包围,妈妈忙碌在厨房的身影大概在那时便定格为温暖的象征。

  现在兄妹见面吃饭,第一个点的必定就是汤。哥哥当年最是不耐妈妈煲汤的耗时,我也曾屡为打点买菜散工的繁琐而头疼。只是都离家在外,追怀起来,总是先想到妈妈和那些汤水的好处;随后慢慢发觉,那些当年所感的坏处,也慢慢变做寻味的纪念,在回忆里开花。
     如今,我开始围着汤水转了。循着记忆中零碎的妈妈的步骤。

  菜市现在于我是欢天喜地的地方,鸡鸭鱼肉生鲜蔬果,叫买叫卖的俗红俗绿喜气洋洋。挑半只瘦老鸭,斩件了装好,回家开工。
  妈妈的习惯,是要将荤配件在滚水锅里过一趟,煮去血腥气,撇干净乱七八糟的浮沫,煲出的汤水才不浊。过了锅再洗干净,米酒盐巴姜片伺候上备用。时间不允许象妈妈般明火加紫砂煲的时刻照应,我用电砂煲解决问题。鸭汤开水煮,才压得下骚腥。白果二两,雪梨一只,黄芪党参红枣干菇杞子适量,加上适才腌好鸭件一并投入煮开的锅里, " 自动档 " 慢慢熬完整个下午。傍晚下班回来,自是一屋子溶溶春意了。

  抑或周末买一只土鸡,头头脚脚翅膀脊梁骨佐以桂圆红枣慢慢炖。再炒个酸豆角鸡杂,宫保鸡丁,蒜茸蔬菜,几两小酒,三两朋友叙叙,也是不亦乐乎。

  我附庸风雅还买了两本汤谱。一来可以充当理论的指导;二来就算不煲汤,至少至少,我可以在书上看到很多汤水,炖在锅里,摆在桌上,给我自己的意象以溶溶暖意,如饥者的画饼,渴者的望梅。
发表于 2002-4-2 13:14:19 | 显示全部楼层
我喜欢吃清汤,
所以每次熬汤的时候一直站在边上捞浮沫,真正吃不消。

老猫姐有什么好办法吗?
 楼主| 发表于 2002-4-2 14:42:09 | 显示全部楼层
最初由 [ 小叮当 ] 发布
我喜欢吃清汤,
所以每次熬汤的时候一直站在边上捞浮沫,真正吃不消。

老猫姐有什么好办法吗?
不用那么麻烦。汤快开的时候沫都起来了,这时候是最好的时间,等汤一大开了就撇不清了。所以在快开的时候撇 1-2 次,然后把火开到最小,别让汤滚起来,那样炖 3-4 个小时,保证汤是清的。要不就把汤料装大碗,加水,放在锅里蒸,比如清蒸鸡汤,保证是清的。
发表于 2002-4-2 14:45:26 | 显示全部楼层
礼拜天去买排骨来试试!  :slobber:
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