本帖最后由 GalaxyS 于 2015-2-24 21:58 编辑
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1、带皮肉焖大鱼
介绍: 济南雨荷人家酒店,一道菜带火一家店,仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜,自然是赚了不少,人财两旺。 焖鱼配套器皿: 直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。 陈仁智试做: 这道菜制作工艺复杂,我将其简化,先将鱼两面煎熟,再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制,成菜效果也不错,只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。 选料: 鳙鱼飞条(约2500克),青椒、红椒各2块,烧好的把子肉2片(做法与“红烧肉”基本相同,但汤量要大,卤制成熟)。 老汤配方制作: 色拉油500克烧至五成热,下蒜子、姜块各50克,八角、干辣椒各25克,李锦记排骨酱800克,蒜蓉辣酱1200克,巧媳妇甜面酱400克炒香,加水50干克,再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克,昧精、鸡精各30克,香菜150克烧开,用小火熬煮1小时,呈酱红色即可(汤汁可反复使用,因其胶质含量多,每天下班前要将老汤烧开1次;每3天需将老汤中的渣滓过滤1次,加适量调料和开水重新调准口味)。 制作步骤: (1)鳙鱼宰杀治净,鱼身划“一”字刀,切成两段。 (2)鱼肉摆放整齐,搭配其他原料。 (3)焖鱼的老汤烧开。 (4)下入鱼肉焖制。 (5)鱼肉焖熟后捞出。 (6)下入配料略烧,出锅装盘,浇汁成菜。 焖制时间: 2500克重的鱼焖制20分钟,5干克重的鱼焖制30分钟。 制作关键: 绝对不能放老抽,此菜成菜时色泽酱红,味咸鲜微辣略带回甜,酱香浓郁,久放不变色。若在烧制时放老抽调色,势必导致汤色发黑。
2、菜麻辣鱼
主料:黑鱼(300克) 辅料:胡萝卜(50克) 西芹(50克) 调料:姜(10克) 大蒜(20克) 大葱(30克) 辣椒(红、尖、干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 盐(4克) 酱油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 鸡精(2克) 陈皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克) 步骤/方法 1.乌鱼(黑鱼)宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中待用;注意事项 2.胡萝卜、西芹洗净切粒; 3.炒锅置火上,放入植物油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣; 4.炒出香味后,接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒,烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒,调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料渣,留下的汤汁盛入味碟中; 5.红油入锅烧至七八成热,倒入一不锈钢盆中,随浆好鱼片及味碟上桌。 6.将鱼片迅速倒入热油锅拨散,待鱼片烫熟发白发,将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸,即可食用。
3、烤鱼涮锅
特点: 鱼肉外酥里嫩,泡椒麻辣。 介绍: 秋冬季节,人们喜欢吃火锅,在餐桌上边加热边吃,既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼,是把烧烤和火锅结合起来,吃完烤鱼后添入高汤,配上几个青菜烫着吃,先烤后涮,荤素结合。 菜品提供: 陈卓,现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。 特邀点评: 季建辉: 传统做法中有烤鱼配菜的吃法,蔬菜跟烤鱼一起上桌,边煮蔬菜边吃,而此菜借用了冷锅鱼的模式,先吃鱼再添汤涮食蔬菜,很有想法。另外,“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连?这样会使烤鱼更易操作。 敬宇: 如果想在口味创新的话,还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢,肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜,可以更好地去除鱼的腥味。 主料: 草鱼1条(约1800克). 腌料:腌制10条鱼的量: 水1500克,精盐250克,料酒500克,香辛料(八角、山奈、草果、香叶、小茴香)共10克,高度白酒50克,胡椒粉50克,姜片、葱段各300克。 调料: 葱节100克,精炼油150克,灯笼椒50克,泡椒100克,泡椒蓉50克,泡椒料油200克,泡姜150克,鲜花椒30克炸大蒜头50克,泡萝卜80克,味精、鸡精各10克,白糖8克,料酒100克,十三香5克,胡椒粉30克,熟芝麻、香油各20克,孜然粒3克,葱油20克。 泡椒料油制法: 锅中入菜籽油10斤,色拉油30斤,中火烧热后放老姜片250克、葱段300克,爆香1分钟后,放进8斤泡椒蓉,用中火先熬10分钟,再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油,静置1天之后用效果最好 制作方法: (1)将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连,打一字花刀,放入腌料缸中浸泡10分钟,中间把鱼翻动两次使鱼入味。 (2)将腌好的鱼擦干水分,用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟,中间翻动两次刷上葱油,放在葱节垫底的方铁盘中待用。 (3)锅入色拉油,依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头,中火炒3分钟炒出泡椒香味,烹料酒,撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味,最后放香油、芝麻和孜然粒,起锅淋在烤鱼身上。 (4)盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌,食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。 技术关键: 1、烤制时注意火候,避免烤糊,不要经常翻动以免鱼身破裂。 2、炒香配料时间不要太长,中火炒三四分钟即可,太长泡椒就不香了。 3、放炭火的盘下放一个装水的大盘,以免烫坏桌布。
(待续)
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