[转帖]味噌

和喜自在

文/杨桃文化-快乐厨房

[U]日本的代表性食物 [/U]
味噌是日本的国民食物，在日人的心中，健康的发酵食品，除了纳豆以外，就是味噌了。味噌在日本有上百种，料理变化更是不计其数，不过，味噌最早的发源地不在日本，在中国，算是酱的一种吧！味噌的古名就叫末酱，日本制作味噌观念来自中国，经过千年的变化发展，现在已经是日本人不可或缺，极具代表性的食物之一了。
味噌在日本的历史渊源流长，不同地区各有故事传承，以仙台味噌为例，它最最早的起源是来自初代君主伊达政宗。他为了在长时间的战争中，解决部队行军时的粮食不足的问题，便把味增当作军粮，并在仙台城内设置味增的存放仓库。后来为了提高味增的品质，下令手下到各地把味增制造高手带来仙台城，并要他们互相切研究，做出最好的味噌。后来丰臣秀吉征伐朝鲜时，从日本各地带去了各式各样的味增，但是在经过长途跋涉之后，没有变质变味的只有只有仙台味增，所以名震天下。在现在日本食品的调味料里，唯一能与关西味增一较高下的也只有仙台味增了。

[U]味噌的口味 [/U]
日本味噌的口味众多，大致上来说：以东京为中心的关东地区，主要是使用赤味噌，味道浓郁且很咸；但是在以京都为中心的关西地带，则使用味道较淡的白味噌，比较适合台湾人的口味。
其实，日本味噌的多样性以及复杂性，如果没有到超级市场去看，你可能不容易体会。第一次站到放味噌的柜子前，很多人在逛了一、二十分钟之后，还是买了一包根本不知道有什么特色的味噌。所以如果你还是买味噌的生手，那么参考一下我们为你整理的资料，相信你一下子就知道要怎么买味噌了。

辛口VS.甘口
所谓的辛口，就是比较咸的味噌，甘口，就是味道比较淡，比较甜的味噌。制作味噌的时候，原料比例往往因制造者不同而有异。通常曲的比例放比较重的，就会作出比较甘口的味噌，如果是盐的比例较重，成品就比较辛口。一般来说，关东或者是比较寒冷的地方，都比较习惯重口味，因此制作出的味噌也比较咸。这种众口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的“信州味噌”；而关西或者较温暖的地方，饮食倾向比较清淡，味噌的口味也比较淡。较具代表性的是关西的白味噌及九州味噌。

赤色VS.淡色
从字面上来看就可以知道，赤色味噌颜色较深，有点偏红；淡色味噌颜色较淡，呈淡黄色。一般人认为颜色较深的味噌，味道一定比较咸，而淡色味噌就比较淡，其实并不全然如此。因为影响味噌颜色的深浅，最主要是制曲时间的长短。制曲时间长，颜色就深，时间短，颜色就淡。通常关东人的制曲时间比较常，所以他们的辛口味噌，大部分颜色都比较深；相反地，关西人习惯较短的制曲时间，作出来的味噌颜色就比较淡。和咸淡没有直接关系。在赤味噌里，较具代表的是“仙台味噌”。

[U]五颜六色各具风味的味噌 [/U]
最大用量的日本
日本是全世界味噌使用最频繁的国家，，全国各地都有生产，种类有数百种以上，味噌与日本人的日常生活息息相关，即使是一般家庭，也当自己制作口噌使用，方法很简单，只要将制作味噌的原料－大豆蒸熟之后，再加入盐、米或麦，再用其它重物上盖进行发酵就可以了。也因为各地方气候环境不同，制作时搭配混合的原料比例、酦酵时间各异，所以才会出现种类如此多、各具风味的味噌。

不同原料
由于加入的原料比例、曲菌种类不同，因此产生出不同风味的味噌，大致上可以分为米味噌、麦味噌、豆味噌三大类。日本的味噌中以米味噌最普遍，占八成以上，我们熟悉的“信州味噌”，就是米味噌的一种。麦味噌的发酵期比米味噌长，最有名的是九洲、四国地区出产的田舍味噌。而豆味噌则以味道浓烈、颜色暗如泥巴为主要特征，爱知县特产的“八丁味噌”就是名气最大的一种。

不同颜色
从颜色来辨识，味噌主要可分为白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的区别。由曲菌的种类与盐量添入的多少来决定。白味噌盐放入较多，味道较咸。赤味噌（也叫红味噌）是经由高温发酵制成，颜色较深，也比较甜。另外还有带粒味噌较香咸味较淡，没带粒的味噌没什么香气而咸味较重。曲菌放得多，味道有甜有咸的是甘口味噌，而盐放得多，比例高于11%、13％以下的是辛口味噌。日本关东与气候较冷的地方如北海道、东北，料理口味重，味噌也以“辛口”占大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；关西饮食较清淡，生产的味噌就以“甘口”居多数，如白色甘口的西京、江户味噌，赤色甘口的御膳味噌。

不同产地
北关东到东北地区、北海道地方喜好制造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所制成的辛口味噌是以信州、北陆、中国地方的日本海一侧。爱知、三重、岐阜等的以豆味噌为主，京都为中心的近畿地方及濑户内海沿岸地区则以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四国等的甘口的麦味噌及米味噌为主。