春季里谈四季豆

徐茂公

      四季豆是为豆科一年生缠绕草本植物扁豆的种子。四季豆因地区不同又称为小刀豆、白饭豆、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一。

营养及食疗价值

四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。

中医认为四季豆性甘、淡、微温，归脾、胃经；化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品；有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效；主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

适合人群

一般人群均可食用。

1.妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者更适合食用，同时适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用。

2.不适宜腹胀者。

做法指导

四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是：

1.烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。

2.烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则有微毒。预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。

3.为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

食疗举例

1、黑椒四季豆：四季豆摘干净，断成段入热水焯透，将豆角段剖开备用，大蒜切末，五花肉切粗丝，热油锅煸肉丝至变色，放入大蒜末煸香，放入四季豆，加适量味极鲜翻炒，加入一勺黑椒汁翻炒均匀，加入半杯清水，将四季豆焖透，将水收干即可。

2、椒丝四季豆：四季豆摘去豆筋，洗净斜切成丝，红椒洗净去芯切丝，大蒜剁碎；锅内入适量油，入蒜沫爆香，入四季豆翻炒三分钟；调入少许白糖；炒至四季豆熟透变软，入红椒丝继续炒两分钟；调入鸡精；调入盐；盛盘出锅。

3、肉末四季豆：四季豆洗净擦干，去筋、去两头后对折，大蒜、葱分别洗净切末、花备用，起油锅，将折好的四季豆炸至微软捞起，接着重新热油锅再炸一次，让四季豆表皮变皱，另起一个锅倒植物油烧热，爆香蒜末，放入绞肉（猪肥瘦肉绞碎）与酱油、辣豆瓣酱、白糖、盐拌匀，炒香后，将四季豆放入炒匀，最后淋上香油，撒上葱花即可。