天津捞面 （转）

从来没有救世主

来源每日新报

　　天津人似乎和面有一种特殊的缘分，大部分北方城市的婚俗中，几乎全部是上午举行婚礼婚宴，但独有天津市的市区是晚上举行婚礼婚宴。受这种婚俗影响，天津人和面的缘分就更加深厚。常有老人戏言：“天津人未出娘胎就吃了几顿捞面了。”这话一点不假，因为只要在天津市区结婚，不论男方女方，结婚当天双方家里中午都要吃一顿捞面，而这顿捞面不是一家吃，而是整个大院甚至胡同都一起吃，在天津的饮食习惯里，这是非常喜庆的喜面。虽然是一顿捞面，但一点也不比正式宴席逊色。

　　早年的天津还没有那么多高楼林立，尤其天津老城区的地方大部分都是胡同、大杂院，院子里都是十几户或者几十户的人家，平时老街坊打头碰脸的都要问上一句：“吃了吗？”这就表示对对方的客气了。还有一种情况，就是邻里之间有时也难免磕磕绊绊，甚至矛盾会升级为很长一段时间怒目相向，互不往来。但天津人天生有种包容性，无论双方多大的不愉快，但面子上还是过得去，比如相互之间捎个口信、看个门房或者有意无意地为对方说句公道话，这就是天津人说的“拔闯”，都可能是缓和矛盾的一个转折点，那么，如果真的是关系僵到无法挽回的地步，谁也解不了的话，唯独要等到两家中有一家家里的孩子娶妻聘女的时候，就是再大的纷争也会烟消云散。那时天津各个家庭的孩子多，无论哪个成家都要提前几天通知邻里，条件好的要送三五块钱“随份子”，条件一般的就把家里存的布头被面拿过去也算是“随了份子”了。到了吉日中午，就在胡同口搁个炉子，煮一大锅的面，打卤、炒菜，各种菜码。在自家人吃面之前，要把邻居的喜面一一送到。送出的头三碗面最有讲究，一碗是最有威望的，一碗是随份子最多的，还有一碗是曾经有过过节的，到送面的时候还特意带着孩子里最机灵的那个，端着面跟在自己的身后，送到哪一家，进门都是喜庆吉祥的话，当时的场景是既喜庆又热闹，寓意着吉祥！

　　天津人讲究吃也研究吃，在吃的方面从来不受外在条件的限制，就是一碗捞面也有很多不同的版本，打卤、炸酱、红白双卤种类繁多，单有一种素面席风格尤其突出。早年间天津地区是水陆通商重地，民俗市井文化融汇交杂，五行八作云集，三教九流并聚，真正的九河下梢五方杂居，很多商贾、政要、艺术家在此定居，他们当时很多虔心修身者吃斋茹素也非常讲究，其中素面更是独具匠心，至今为人津津乐道。

　　传统面席包含四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤。素席中，素卤的特点突出，口蘑卤为红卤、冬笋山药粉皮烩之为白卤，另有素汆卤、香菜馃子卤、豆腐汁加香菜、豆角鸡蛋汆卤、麻酱汁、冬瓜茄子卤。炒菜有面筋丝、豆角丝、茄子丝、香干丝。煮面的原汤必上。

　　素面的制势，力求原料本味，追求自然，口味清新，素雅回味。入境令人有闲适之感方得其美味，素卤细品无它味，真是“天下本无宗，任人自为之” 。

　　全国各地有吃捞面习俗的地方不在少数，但以捞面成席的唯独天津，这是津门独特的风土人情，天津人讲究应时到节，讲究什么节气吃什么大众化的饮食，因为天津捞面成席的风俗也是随着季节的变化而变化的，四季不同。



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要看真图。

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墨子 发表于 2012-8-8 13:23

婚宴 寿宴捞面

200元/桌

肉酱面   三鲜卤   土豆丝

黄瓜丝  菠菜  糖醋面筋

胡萝卜丝  蚕豆炒肉片

黄豆韭菜炒鸡蛋（鸡蛋丝）

作为重要的主食，“卫嘴子”吃面条花样百出，情深意切。三节两寿、娶妻生子一桌寿面、喜面，迎亲接友一锅“接风面”，情深味浓；冬天一碗热面汤，夏天一盘过凉水麻酱面，优哉游哉。逢年过节，天津人还要在面条上插上供花，敬神佛，祭祖先，表达心意。老年间礼尚往来送上几斤鲜肉和面条也很有面子。

  老天津的大姑娘小媳妇老妈妈没有不会擀面条、做面条的，宽、细、软、硬，打卤面、麻酱面、炸酱面……天津人平日最爱吃捞面，每逢喜寿大事，款待亲朋一定要吃4个碟的打卤面，这“四碟面”堪称津味一绝。

  “四碟面”讲究4碟配菜，必须有2碟炒菜、1碟炒鸡蛋和1碟菜码。先说炒菜，一般要保证1碟河海水鲜和1碟酸甜口儿的菜，最叫座的是清炒虾仁、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。天津人嘴刁，清炒虾仁要用游水活虾现剥出的虾仁，饱满肉甜。炒香干的香干要吃北大关老字号的“孟”字香干，口感咸香、筋道。这道菜出锅前还需加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。面筋丝讲究用新油炸的面筋，糖醋汁加焯过的绿豆菜，然后浇在炸酥脆的面筋丝上。食不厌精，来碟熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里肌丝和鸡丝）、官烧鱼条、熘蟹黄、烩海参等，那同样是你的口福。

  天津人吃捞面特别注重蔬菜码，如绿豆菜、菠菜、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝等，抢着季节吃鲜。“四碟面”中的1碟菜码不仅包括几样蔬菜，还要再配上煮青豆、黄豆，这才够档次，才不会让吃主儿笑话。

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独立意志

南沪北津都在行。佩服。请问何方人士？

婚宴 寿宴捞面 200元/桌肉酱面   三鲜卤   土豆丝黄瓜丝  菠菜  糖醋面筋胡萝卜丝  蚕豆炒肉片黄豆韭菜炒鸡蛋（鸡蛋丝）
从来就没救世主 发表于 2012-8-8 14:12

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从来没有救世主

南沪北津都在行。佩服。请问何方人士？
墨子 发表于 2012-8-8 16:50

齐天大圣悟空是也。

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云高天阔

回复 1# 从来就没救世主

国内很多历史悠久的城市, 都以自己的饮食特色. 从版介绍的天津捞面, 还是第一次听说. 谢谢了! :-D

从来没有救世主

回复 6# 云高天阔

云版客气了，咱来了加拿大，这中国胃是改不了了。

今天嘴馋，上网狂搜一把，晚上自个拿豆瓣酱、甜面酱，烩肉丝、笋丝、青椒丝炒了个炸酱，黄瓜、黑木耳炒蛋，靠现成调料弄了个水煮鱼，下了几碗宽面，喝了一小瓶黑啤。

呵呵，算是纪念一下一去不复返的国内小资生活，刚加满油，才上的网。

听说米国烧了一个油井，记得明天油价可能涨哦。

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云高天阔

婚宴 寿宴捞面 200元/桌肉酱面   三鲜卤   土豆丝黄瓜丝  菠菜  糖醋面筋胡萝卜丝  蚕豆炒肉片黄豆韭菜炒鸡蛋（鸡蛋丝）
从来就没救世主 发表于 2012-8-8 14:12

200刀太贵了, 不去.  :-D

看来从版也是个吃货啊!!

扳大轮

有机会尝尝天津的早点，老豆腐、锅巴菜、锅蔽、卷圈、煎饼果子、糖皮、浆子。

扳大轮

从前天津卫讲究“借钱吃海货不算不会过”，如今渤海污染借钱都吃不上了，连皮皮虾都贵得离谱了，美味的咖啦（毛蚶）馅水饺更是早在90年代闹甲肝时就和百姓拜拜了，也只有靠捞面、炸糕、麻花独撑天津本地饮食文化了。

紫色罂粟

馋死人了

找人凑一桌照图施工解馋 :slobber:

黄真真

馋死人了

找人凑一桌照图施工解馋
紫色罂粟 发表于 2012-8-12 14:19

    馋人？我就喜欢吃中间的花生米。左下是爆炒腰果还是辣子鸡啊？别的好普通

云高天阔

从前天津卫讲究“借钱吃海货不算不会过”，如今渤海污染借钱都吃不上了，连皮皮虾都贵得离谱了，美味的咖啦（毛蚶）馅水饺更是早在90年代闹甲肝时就和百姓拜拜了，也只有靠捞面、炸糕、麻花独撑天津本地饮食文化了。
大轮匠 发表于 2012-8-9 13:36

天津包子不错, 我去天津特地跑到正宗的(我认为是正宗的,问了当地人)狗不理包子店吃了一顿, 不错!

扳大轮

天津包子不错, 我去天津特地跑到正宗的(我认为是正宗的,问了当地人)狗不理包子店吃了一顿, 不错!
云高天阔 发表于 2012-8-12 18:59

真是糊涂，怎么把咱天津卫最著名的小吃给忘了。不过有一度风传狗不理要卖给浙江人，不知后文如何。这狗不理的名字曾经引来一大帮不要脸的模仿者，比如猫不闻饺子、猴不吃麻花等等。总之天津包子确实很不错，就算不是狗不理，只要是正规饭店做包子的水平都不低。

云高天阔

真是糊涂，怎么把咱天津卫最著名的小吃给忘了。不过有一度风传狗不理要卖给浙江人，不知后文如何。这狗不理的名字曾经引来一大帮不要脸的模仿者，比如猫不闻饺子、猴不吃麻花等等。总之天津包子确实很不错，就算不是狗不理，只要是正规饭店做包子的水平都不低。
大轮匠 发表于 2012-8-13 09:56

因为你觉得, 狗不理包子人人都知道, 不值得强调了. 哈哈