京味炸酱面：听得是吆喝，吃得是吸溜

小西天

　　北京作为千年帝都，自古便是人文荟萃之处，饮食文化亦属不俗。帝王将相们对于一饮一酌最为关心，那些朱门绣户，锦衣玉食之家更是食不厌精。各路庖厨受雇于皇家、贵族，于厨艺之道上也是各展身手，精益求精，私家厨师水平的较量也成了皇亲国戚的醉饱之余比阔斗富的项目之一。长此以往，便形成了以宫廷菜为代表的北京菜系。宫廷菜制作起来不惜工本积数人辛劳于一盘一箸，自然不绝美佳，美不胜收。但对于寻常百姓之家，品尝黄焖鱼翅、红烧熊掌的机会微乎其微，真正受到广大民众欢迎并被认为最具北京特色的饮食并非宫廷大菜、满汉全席，而是炸酱面。

　　由于气候原因，老北京多面而少米，而炸酱面作为面食的一种，有独特的制作程序和选料原则，风味与众不同，堪与驰名全国的阳春面、担担面、刀削面等面食分庭抗礼。梁实秋先生对炸酱面喜爱有加。他在散文集《雅舍谈吃》中谈到，在老北京，无论是钟鸣鼎食之家，抑或瓦灶蓬门的小户，人不分老少，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。尽管吃炸酱面的餐具可以是官窑细瓷，也可以是粗陶大碗，但那份心情，那种风味是一样的。以至于梁实秋赴台湾三十余载仍念念不忘，感叹岁月沧桑，不闻其味久矣。

　　炸酱面味道是否地道，首先酱要选好，老北京人一般使天源酱园的产品，取其质洁味醇。炸酱中需加入肉丁。肉丁所用须肥瘦有间，以快刀细斩成丁，万万不可剁成肉馅，否则口感不结，风味尽失。梁实秋还在他的散文中透露他家的秘法，将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸淡适中，异香扑鼻。一碗炸酱面上来，喷香的酱中茄丁肉丁粒粒可数，上面笼着一层薄薄的油脂，使人食欲顿开。借以嫩黄瓜、鲜大蒜，饱啖数碗，足以壮一日之奔走。

　　当青花大碗里热气腾腾的炸酱面端在您面前时,让您有了回家的感觉。而套头衫、大短裤更是如今进老北京炸酱面馆最贴切的打扮。不然，进得门来，一声“来嘞，一位！”和接之而来的众声齐应“来嘞，一位！”的“鸣堂”，会让一身正装的你不知如何应对。

　　一进炸酱面馆的店堂，扑面而来的是浓得化不开的京味：店小二一水儿粗白布对襟上衣，千层底圆口布鞋，左肩搭一块白毛巾。店堂内“鸣堂”声此起彼伏，煞是热闹。白墙上稀疏贴着的老北京招贴画，发了黄的画卷透露出岁月的痕迹，棕色的实木墙围、悬挂着的用红布拴着的写有菜名的水牌，一下子好像把人拉回去了几十年。带座、看茶、写单、上菜、结账，店小二的服务热情、利索、规范、到位。

　　再给大家讲讲这炸酱面的“面码”。清道光三年（1823年）的时候，在北京西四南侧，有一家同和居饭庄。据一位民国初年，曾在同和居帮过忙的老厨工说：那时候，同和居的饭客大多数是劳苦大众，有拉骆驼运煤的，有马贩子、羊贩子，最有钱的是猪店的掌柜。他们到同和居多数人都是吃炒饼、烩饼，稍好有饭客吃“小碗干炸”。这是同和居当时比较有名的饭食。同和居的小碗干炸就是北京家常的炸酱面。为什么同和居叫小碗干炸呢？因为普通炸酱面，不管几个人都吃那一大碗炸酱，“面码”（佐料）只有豆芽菜一两种。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱，够一两个人吃就行。他们炸这种酱，酱里不对水，用油解，多放五花肉，多放油，酱不粘锅，放入小碗中，酱浮着一层油。而且面码全，除豆芽菜外，还有白菜丝、胡萝卜、菠菜、摊黄菜、香椿、青蒜、黄瓜丝、芹菜等。同和居经营这种家常菜的生意，直干到民国初年。

　　 而现在北京的炸酱面已成为像“麦当劳”、“肯德鸡”一样的品牌，深入民心。老北京的豁达与幽默都可以从这小小一碗炸酱面里品味出来，正如炸酱面馆门前的对联儿：穷亦好富亦好吃好,南是家北是家面佳,东不管西不管酒馆,愁也罢乐也罢喝吧。

小西天

有，忘了贴了。:p

一会儿去找来贴上。

玫瑰花茶

应该是不错的噢。。。。

小西天

炸酱面是好吃，试试看？

我找来的这个做法是别人的帖子加了作者的心得，可以做个参考。

学做炸酱面  

　　六必居的黄酱就可以了。（其实甜面酱做的炸酱也不错）。酱一定要选比较稠一些的，很稀的酱炸酱的时候千万就别加水了。 　　

　　带些肥膘的大肉（肥瘦一定要分明）、去皮，肥瘦分开，切成一厘米见方的小肉丁。放少许烹调用的油在炒锅里，加热；然后把肥肉丁加入，爆炒到出些油来（但千万别炸成油渣）；放入瘦肉丁，炒的半熟；加酱，加些水，搅和别使酱糊在锅底，也可以加些许料酒；不停的搅和，觉得肉丁全熟了，放些葱花入锅，片刻起锅。 　　

　　菜码就多了，黄瓜丝、小萝卜丝、煮黄豆、抄熟的白菜、菠菜、煮豆角切成的丁。。。随便选一两样就成。萝卜必须是小萝卜才能生吃，大萝卜要用水抄熟，豆角也是要用水抄熟。菠菜、白菜也是要用水抄熟的，其余类推。。。 　　

　　把酱放入油锅以后，搅和一、两下，马上加水（一定要少加，不是酱糊锅底就成了）对了，还有面条，煮熟但不要煮烂，冬天可以直接滤掉面汤，放在碗里拌酱吃，这叫锅挑；夏天，捞起面来过清水，然后滤掉水，拌酱吃（这好象叫过水面？）。 　　

　　想面比较筋斗，就水开以后把生面条下到锅里；如果希望面比较烂，就在水开前下面到锅里。我曾经有一年的晚饭吃的炸酱面，居然没吃腻 　　

　　吃炸酱面的时候一定要放一些醋，如果不忌讳大蒜的话，吃面的时候嚼一、两瓣大蒜最好。剩下的酱放在冰箱里，下顿饭就可以作为沙拉抹在馒头或者面包上了，也很好吃（我觉得），尤其是有大米粥的时候。

江南

我对炸酱面的感觉是， 好听好看不是十分好吃， （除非你习惯吃的话）。 我记得活者做过一次炸酱面，在51上配发有图片 晶莹剔透的， 很好看， 好象那次还糊锅了  :rolleyes:

小西天

看样子你是不习惯黄酱或者甜面酱的味儿？