美人肝

和风

南京马祥兴菜馆有四种著名的菜肴“美人肝”“蛋烧卖”“凤尾虾”“松鼠鱼”。初闻“美人肝”之名大惊…… 许久才敢品尝

盘是翠绿的，菜是淡红的，衬以葱白之类，油光透亮，晶莹悦目。“万绿从中一点红”，俨若一幅艺术佳品，令人一时不忍下箸。尝尝菜味，果然鲜嫩异常，油香阵阵，沁人肺腑。
象京戏里名门闺秀卷帘登场一样，另有一番清新雅静的韵味。

“美人肝”的制作原料，既非得自牛羊，亦非得自鸡鹅，原来是鸭子的胰脏，南京土语叫“胰子白”。
早前一般清真菜馆，烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等等，都属素知的佳肴，“胰子白”是没有上席面的。平时，厨师觉得弃之可惜，也就加以烹制，作同仁佐餐之用，倒也鲜嫩可口。
一次，某巨贾至马祥兴订席，凑巧厨师一时配不足菜谱，急切之间，灵机一动，点子动到胰子白上。征得老板同意，加以爆制，全称一菜，并临时冠以“美人肝”的美名。谁料食客众口称誉，大加赞扬，从此盛名传播，竟身价百倍，一跃为名菜之冠。这是马祥兴始料不及的外快。

“美人肝”的制作亦非简单，一鸭一胰，做一盘菜，需得四五十只肥鸭的胰脏，而且鸭子既要肥嫩，更要新鲜，否则难成佳品。爆制时的火候掌握也很考究，火候不到，软而不脆，火候过头，皮而不嫩。佐料和配头也须精选。既是招牌菜，自然应接不暇，所以要吃“美人肝”，多半在秋后肥鸭大量上市的季节。

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