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Tims用来炸甜圈的油是shortening ,和炸薯条店里用的是同一种油。shortening的中文是:
起酥油[编辑]
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關於與「起酥油」同名的其他主题,詳見「酥油」。
起酥油泛指在烘焙面食中,为了使产品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展之前,起酥油一般是动物脂肪。
其原理是阻碍面团中长链穀蛋白(麵筋)的形成,并且直接润滑面团交界面。
常见起酥油[编辑]
西方传统上用黄油(例如羊角麵包)和猪油。
中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如油葱饼中)。
20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用范围正在减小。
使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油、椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪。
疑慮[编辑]
2010年8月,大豆油當炸油,易生反式脂肪: [1]
大豆油雖未經過氫化,但「精製」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。
腳注[编辑]
^ 大豆油當炸油 易生反式脂肪,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
分类:食用脂肪 |
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