曾经的美食：油渣

独立意志

油渣, 是用板油或者肥肉熬油之后剩下的残渣，是一种典型的，上不得台面的“穷人乐”。这些年，随着生活水平提高，各种真的假的健康宣传风起云涌，现代家庭连用植物油，也要动辄上升到橄榄油的档次。猪油这种货色，我相信不需要评委，不经过董卿，就可以直升健康公敌。

没人敢吃猪油，自然也不再有人熬油渣。所以，老幺我在最近这十许年，见过的人渣是越来越多，但吃到油渣的机会却越来越少。如果不从记忆中进行深度发掘，油渣这个东西简直要被与时俱进了。

老幺属于赶上了买肉凭票末班车的那一代。依稀记得那时候是每人每月有三斤肉的副食票，折合每天一两肉，或是油。那时我家住平房，在坡上。每次家父在坡上喊我回家吃饭的时候，我都首先要高声回喊一声“今天有没得菜？”。这个“菜”当然不是指青菜，而是相当于东北人所谓的“硬菜”。如果有“菜”，立刻乖乖回家吃饭；如果没“菜”，对不起，我一定会继续和小伙伴玩到被揪着耳朵回家为止。当然，在那个缺吃少穿的时代，大多数人家是做不到经常有“菜”的，恐怕只要连续两天以上有荤腥，我和我的小伙伴们就真的要惊呆了。回想起来，老爸在坡上高喊“快点回家哈，今天有菜哟”，当之无愧算得上我童年中幸福而温暖的记忆之一。

既然不大吃得到猪肉，做汤、煮面时能放上一勺猪油也就成了对营养很重要的补充。所以，熬猪油在我们家就上升到了战略储备的高度。记得每个月，只有一两天是有新鲜的猪板油供应的。每逢这样的大日子，父母就要清晨五、六点钟出门排队：猪板油无论质量好坏都按重量收取相同的肉票。如果用光了肉票却没有买到好板油，那绝对是70年代不折不扣的败家子行为。

一旦板油买回来，就要下锅熬油了。首先把板油切成约一厘米见方的小丁，然后下锅。不要下干锅，而是要先在锅里加半杯水。猪油一开始是冰凉的固体，而固体传热很慢，如果不小心，锅底的板油都糊了，但上面顶层的板油还没有热透。但只要先在锅里加点水，锅底的板油有水保护就不会糊，上层的板油也会被水蒸气热透。蒸汽作为传热的媒介可以让整锅的板油都均匀受热。

一但水被烘干，锅里的板油也升温到开始出油，真正进入熬油的阶段了。这时候一定要小火，不断的翻搅以防沾锅发糊。翻搅的铲子绝对要干，一丁点的水花都可能导致油溅人伤的厨房事故。当板油逐渐焦黄，缩成瓜子大小的油渣后，就算是大功告成了。滚烫的猪油会被倒进单独的容器里，等到冷了，就会凝固成雪白的固体存放起来，供全家未来一两个月之用。

而我最盼望的环节，当然还是吃酥脆烫嘴的油渣。板油一旦开始出油，整个厨房里就会弥满油香。像我这种没出息的吃货，一定是油香刚起，就已经早早地赖在厨房，以学习大人熬油为名等着吃油渣。母亲疼我，知道我已经馋得不行了，所以往往只要稍有几粒油渣变黄发酥，就会用筷子仔细地拣出来，让我配着嗤啦的熬油声先吃为快。记得有一次，因为筷子不是很干，油花溅出，还把她的手给烫了。她只是用湿毛巾轻轻擦了一下，就继续在锅底给我找更多已经炼好的油渣。大概天底下母亲都是这样，只要孩子高兴，其他的就都顾不得了。

等到猪油全部熬好，就有大批的油渣可以吃了。一般两碟，一碟洒盐，一碟加糖。这时候，只要在家的，都会挤在厨房，趁热你一爪子，我一筷子的吃油渣。除了感叹酥香、过瘾、解馋以外，全家还会认真地评判这次熬油的得失，例如熬油的火是否太小，出油量是否够多，油渣有没有太干等等；免不了的还要有一搭，没一搭地扯扯龙门阵，计划一下剩下的油渣可以在哪一天炒油渣白菜等等。虽然吃的只是熬油剩下的残物，但全家人在一起的高兴、和谐程度比起现在吃大餐只有过之而无不及。

如果刚好米饭出笼- 那年头没有电饭煲，大家都用笼屉蒸饭- 我还一定会狂吃一、两大碗油渣拌饭。热腾腾，刚蒸得的米饭用大碗，浇上一大勺刚炼好还未及凝固的猪油，倒少许酱油，加一丁点味精，一起拌匀，最后再洒上一把油渣，用大勺风卷残云，那叫一个过瘾！那叫一个解馋！！多少年以后，有时夜里饿了，我还会梦到小时候坐在厨房（我们家叫做灶房）的门槛上吃油渣拌饭。

当然，虽然说现在大多数家庭都是酱油尚在，猪油无存，但油渣拌饭说到底并不是什么了不得的东西，只要肯找，一定有的。工作以后，我甚至还在一家奢冠江南的饭馆里吃过精装豪华版的- 人家用的是鸡油加鹅油渣，据说是某法国厨师在杭州吃完当地叫做状元红的酱油拌饭以后中西合璧新创的。不过，实话实说，后来无论在哪里吃的，无论哪种版本都没能给我留下什么太深刻印象。我相信，绝对不是人家做的不好，而是因为儿时缺油少肉生活中，偶尔吃顿油渣拌饭的过瘾，经过年复一年的回忆加想象，已经被我自我升华、自我神话了。

再美好的现实也是永远比不上神话，这话一点没错。（ZT）

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哪有自己现炸的香。那真是香！

油渣，欧洲杂货店里就有卖。
吃多了头疼，老汉不比当年勇了。
无忧了 发表于 2014-5-16 22:38

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“老幺我在最近这十许年，见过的人渣是越来越多，但吃到油渣的机会却越来越少。”

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都是往日的美好回忆。

我们那是用油渣跟碎粉条，豆腐拌在一起包包子，很香的。。。
费老 发表于 2014-5-17 00:04

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可能不会了。理由：
1、猪油不天然了。
2、食物丰富了。尽管现在的食物...
3、年长嘴不馋了。
4、健康意识有了。

那是因为在那个年代肚子里的油水少，现在让你吃油渣，还会认为那么香吗？
xuxi 发表于 2014-5-17 09:58

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是的。现在吃点也没关系。

有报道：纯猪油、牛油（Butter），比人造黄油（margarine）要健康。

你的油渣，当然也是我的油渣，我非常喜欢。尽管这里已经没有板油卖，我还是经常把肥肉连点儿猪油来做我家的菜。你知道，尤其是用猪油烙的千层饼，那个叫香。
北京老匠 发表于 2014-5-17 11:14

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感觉比较有道理。

专家们有时也犯错。就说猪油，他们说胆固醇太高，殊不知这胆固醇也分A、B、C、D，说不定还有E、F 、G等等。细分之后呢，不是所有的胆固醇会使血管壁加厚，A和B型胆固醇是人体必需的，而且有益。鸡蛋黄即是胆固醇含量最高的食物，但它的胆固醇类型几乎都是A。据说猪油里的胆固醇是各型都有，不食用过多不会有大的伤害。什么好东西吃得过多都是有害的。以上是道听途说，不一定准。
北京老匠 发表于 2014-5-17 11:38

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黄油，就是牛油。
羊也是有油的，比如澳洲绵羊油，赫赫有名的。

木有，因为牛羊都是肌肉男。
无忧了 发表于 2014-5-19 13:25

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补充一点：绵羊油并不是不是羊的脂肪，它的英文名为Lanolin，即为羊毛脂，是一种从天然羊毛中精炼出来的油脂。注意，是从“天然羊毛”中提取出来的。

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这里说的黄油，就是牛油，就是butter，涂面包吃的。不是机械润滑油。

你说的都不是用来吃的。
黄油是不是牛油本人不清楚，
牛油应该是高级润滑油。
本人小时候常看常痿修脚踏车轴承，
记得他都是用那种固体牛油抹上去盖住小弹珠子。
牛油好象还可以擦皮鞋。
5 past 6 发表于 2014-5-19 17:30

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黄油（英文：Butter，台湾称奶油，香港称牛油，吴语音译英文发音为白脱），是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油。

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看来我转贴的眼力还行。多谢！

很美的食物回忆，文笔真心赞！
冰酒. 发表于 2014-5-19 21:19